果蔬貯藏保鮮技術(shù)

利用臭氧及負(fù)氧離子氣體保鮮

臭氧的電極電位是2．07eV，是僅次于氟的強(qiáng)氧化劑。因此，具有強(qiáng)烈的殺菌防腐功能。臭氧能夠徹底殺滅細(xì)菌和病毒，尤其是對大腸桿菌、赤痢菌、流感病毒等特別有效，1分鐘后去除達(dá)99％。高濃度的臭氧（體積分?jǐn)?shù)為10×10－6～15×10－6）能殺死霉菌，低濃度臭氧有抑制霉菌生長的作用。臭氧除了防腐效果外，能夠氧化許多飽和與非飽和的有機(jī)物質(zhì)。因此，庫內(nèi)空氣臭氧處理可以消除果蔬呼吸所釋放出來的乙醇、乙醛等有害氣體，延緩果實(shí)衰老。而負(fù)氧離子的作用則是進(jìn)入果蔬細(xì)胞內(nèi)，中和正電荷，分解內(nèi)源乙烯，鈍化酶活性，降低呼吸強(qiáng)度，從而減緩了營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期間的轉(zhuǎn)化。

臭氧可刺激果實(shí)，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)。當(dāng)用一定濃度的臭氧處理果實(shí)時，可使果蔬表皮氣孔關(guān)閉，從而減少蒸騰水分和養(yǎng)分消耗，改變果蔬的采后生理狀態(tài)。研究表明，草菇的過氧化酶（POD）活性隨臭氧處理濃度的變動影響，剛好與草菇的后熟作用受臭氧抑制程度相符合，表明草菇POD活性上升鈍化了代謝活動，這些研究從貯藏生理的角度證實(shí)，利用臭氧保鮮比目前其他保鮮方法具有更大的優(yōu)越性。

利用臭氧及負(fù)氧離子保鮮可以避免在冷藏中常常發(fā)生的一些生理性病害，如褐變、組織中毒、水漬狀、爛心及蟄伏耐低溫細(xì)菌等，此外還具有降解果蔬表面的有機(jī)氯、有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留，以及清除庫內(nèi)異味、臭味的優(yōu)點(diǎn)。

利用生物技術(shù)保鮮

生物技術(shù)保鮮是近年來發(fā)展起來的具有廣闊前途的貯藏保鮮方法，其中利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)和生物防治進(jìn)行貯藏保鮮是生物技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中應(yīng)用的典型實(shí)例。

利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)保鮮果蔬生物技術(shù)在貯藏保鮮上應(yīng)用，首先體現(xiàn)在利用遺傳基因進(jìn)行果蔬保鮮方面。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種無色、無味的氣體———乙烯一旦產(chǎn)生，果實(shí)很快就會成熟。目前，日本學(xué)者已找到了產(chǎn)生這種氣體的基因，一旦科學(xué)家找到關(guān)閉這種基因的技術(shù)，就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度，果蔬的成熟、衰老速度也將被減慢，使產(chǎn)品會更新鮮，更有營養(yǎng)，在室溫下也可存放。首例限制乙烯生物合成的轉(zhuǎn)基因工作已于1990年在英國試驗(yàn)成功，之后，許多國家相繼開展了類似的工作。目前，耐藏的轉(zhuǎn)基因番茄已在美國和英國商品化銷售，美國用于鮮銷，英國用于番茄醬生產(chǎn)。但由于各國對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的認(rèn)識和法律方面的問題，有些國家雖然也成功獲得了類似的轉(zhuǎn)基因果實(shí)，但仍不能推向市場。我國也積極開展了番茄基因工程的研究工作，中科院上海植生所1993年獲得了控制番茄ACC合成酶表達(dá)的轉(zhuǎn)基因植株。1994年，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系在國內(nèi)首先報道獲得了轉(zhuǎn)基因番茄果實(shí)，他們將反義ACC合成酶質(zhì)粒PKAC轉(zhuǎn)入“麗春”番茄，檢測表明，轉(zhuǎn)化體植株葉片乙烯釋放量為對照催熟后即可轉(zhuǎn)為紅色，同時，該研究小組對轉(zhuǎn)基因果實(shí)的采后生理作了系統(tǒng)的研究。另外，從對轉(zhuǎn)基因番茄的貯藏表現(xiàn)來看，轉(zhuǎn)基因番茄具有極強(qiáng)的耐貯藏能力和抗感病性能。據(jù)試驗(yàn)觀察，轉(zhuǎn)基因番茄的貨架期延長了30～40天，并且能在隨季節(jié)變化的常溫下貯藏3個月，最長的竟達(dá)9個月之久。轉(zhuǎn)基因番茄呈現(xiàn)極不正常的成熟衰老模式，在整個貯藏期中，果實(shí)的代謝水平極低，果實(shí)顏色由綠轉(zhuǎn)黃，如果不用乙烯催熟，果實(shí)將一直保持黃色。轉(zhuǎn)基因番茄的成功為生物技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上的應(yīng)用展示了美好的前景。目前，國內(nèi)外均在開展以限制乙烯為目標(biāo)的耐貯蘋果、桃、獼猴桃及甜瓜的研究工作。

生物防治在果蔬貯藏保鮮上的應(yīng)用生物防治是利用生物方法降低果蔬采后腐爛損失，通常采取降低病原微生物、預(yù)防或消除田間侵染、鈍化傷害侵染以及抑制病害的發(fā)生和傳播等4種方法來進(jìn)行防治。目前，利用生物防治在貯藏保鮮研究中研究成功的例子有：將病原菌的非致病菌株噴灑到果蔬上，可以降低病害發(fā)生所引起的果蔬腐爛，如將菠蘿的繩狀青霉噴到菠蘿上，則菠蘿的青霉腐爛大為降低；草莓采前噴灑木霉菌，則大大降低采后草莓灰霉病的發(fā)病率；南運(yùn)北調(diào)的馬鈴薯腐爛率高，用假單孢菌在采后浸漬，則其軟腐病降低50％；抗菌素類，如鏈霉素、軟霉素噴灑在大白菜上，則可以減少細(xì)菌病害發(fā)生。近年來，國外發(fā)現(xiàn)了一種特異的菌株———枯草桿菌的一個變種，它可以產(chǎn)生效力很強(qiáng)的抗霉菌，其效力幾乎等于現(xiàn)在廣泛使用的殺菌劑———苯菌靈：Wilsonetal等報道，用枯草桿菌的懸液處理，可以防治果蔬鏈核盤菌引起的褐腐效果極佳。美國科學(xué)家從酵母和細(xì)菌中分離出一種能防止水果和蔬菜腐爛的菌種，對已經(jīng)產(chǎn)生爛斑的蘋果和梨進(jìn)行試驗(yàn)，未滴菌劑的水果大面積腐爛，而經(jīng)過處理的水果其斑點(diǎn)則無明顯發(fā)展，效果十分顯著。這一技術(shù)已被美國兩家公司購買，不久即可大量試用。