如何解決茶飲料中的冷渾濁現(xiàn)象

問(wèn)：我們?cè)谏a(chǎn)茶飲料時(shí)遇到冷后渾濁現(xiàn)象，請(qǐng)問(wèn)如何解決？

答：茶葉是世界上歷史最悠久，應(yīng)用最普遍的軟飲料，茶飲料也是很好的保健飲品，全世界日均消費(fèi)量在35億杯以上，茶飲料已成為消費(fèi)量最大的飲品。以前茶必須熱飲，用沸水沏，這種方式在生活節(jié)奏加快的今天，很不合時(shí)宜，而以茶葉為原料開發(fā)的瓶裝茶飲料，在世界各地已十分流行，并受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

國(guó)內(nèi)關(guān)于茶飲料研究較多地集中在加工工藝、茶飲料配方方面，對(duì)茶飲料的冷后渾濁、茶沉淀進(jìn)行深入研究的仍然較少。有不少茶飲料生產(chǎn)工廠，來(lái)電咨詢?nèi)绾畏乐共栾嬃系睦浜鬁啙岈F(xiàn)象，為此本所組織工程師進(jìn)行了研究，開發(fā)出“茶飲料清亮劑”，加入到配制好的茶飲料中，使茶飲料清純亮麗，不產(chǎn)生冷后渾，解決了茶飲料渾濁之苦。

茶飲料灌裝后，在常溫下，特別在低溫下（低于20℃），易產(chǎn)生冷后渾濁，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀，影響銷售。茶飲料冷后渾濁是由于茶中的茶多酚與咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、金屬離子（特別是鐵元素）等成分發(fā)生絡(luò)合而產(chǎn)生飲料沉淀。

防止茶飲料的冷渾濁可采取以下措施：

控制葉原料，要選擇合適的茶葉，采收季節(jié)不同，不同品種，不同部位，不同的發(fā)酵程度都會(huì)影響茶葉熱萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，則工藝更加簡(jiǎn)單。

選擇純凈水作為茶飲料配水。水中的金屬離子與酚類物質(zhì)起反應(yīng)，易產(chǎn)生沉淀和冷后渾濁，如鐵離子、鈣離子、鎂離子易使茶飲料出現(xiàn)渾濁和沉淀。對(duì)配料水要經(jīng)過(guò)水處理達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。

如不采用茶粉直接配料，而用茶葉進(jìn)行萃取提汁，要掌握有關(guān)工藝參數(shù)：茶葉浸提投放量1％～1．5％，茶水比1∶100。浸泡100℃，浸泡時(shí)間10分鐘。盡可能地使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)良。

茶飲料的冷后渾，除加強(qiáng)工藝技術(shù)的操作外，加入健鷹牌“茶飲料清亮劑”投放量為0．07％～0．08％，能十分有效地克服茶飲料冷后渾現(xiàn)象，使茶飲料外觀亮麗，受到不少?gòu)S家的歡迎。

茶飲料生產(chǎn)中要嚴(yán)控滅菌工藝，由于茶飲料中富含蛋白質(zhì)、糖、游離氨基酸、維生素等物質(zhì)，極容易滋生細(xì)菌，使茶液料變質(zhì)和渾濁。因此，茶飲料需要完全滅菌，同時(shí)，茶飲料是微酸性飲料（pH6左右），一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌，135℃／4～5秒。此外，要嚴(yán)格控制灌裝工藝。要防止灌裝時(shí)造成再次污染，使產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題。目前流行三位一體工序，間隔距離近，可有效地阻止細(xì)菌滋生。料溫在85℃以上進(jìn)行熱灌裝，最后旋蓋（蓋子使用前要進(jìn)行殺菌，可用不留菌溶液進(jìn)行消毒）熱灌裝后須經(jīng)倒置殺菌，防止瓶頸內(nèi)和蓋子內(nèi)滅菌不充分帶來(lái)微生物腐敗。