《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 4.5　膳食中碳水化物的來源

食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。薯類、豆類和植物的根和塊莖都是淀粉的來源。所有蔬菜都有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生物。豆類還有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素。糖是純碳水化物，不含其他營(yíng)養(yǎng)素，多吃后能影響食欲，降低其他營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。

動(dòng)物性食物中只有奶能提供一定數(shù)量的碳水化物。乳糖在腸內(nèi)停留時(shí)間較其他雙糖長(zhǎng)，有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，某些細(xì)菌能產(chǎn)生維生素B12和其他B族維生素。人成年后乳糖酶逐漸消失，所以奶及奶制品會(huì)引起某些人的腹瀉。

一般食物成分表上只有粗纖維的數(shù)字。表4-7列出幾種食物膳食纖維含量。

表4－7　幾種食物中膳食纖維的含量

（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.03．244.0白面包0.7痕量2.7全粉面包1.31.28.5蘋果0.50．51.4番茄0.40．30.31.4馬鈴薯1.00．2痕量3.5卷心菜0.70．70.42.8胡蘿卜1.50．9痕量3.7