《臨床營養(yǎng)學(xué)》 31.2.1　霉菌毒素

黃曲霉毒素是霉菌毒素中致癌性最強(qiáng)和研究最多的一個(gè)。黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生貢霉的代謝產(chǎn)物。1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅粕能誘發(fā)大鼠肝癌，1962年發(fā)現(xiàn)致癌物為黃曲霉毒素。二十多年來，國內(nèi)外對(duì)黃曲霉毒素開展工作較多，有大量的科學(xué)資料。我國在大量調(diào)查研究及科學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制定出我國國家食品標(biāo)準(zhǔn)。

（1）黃曲霉毒素性質(zhì)及其污染食品情況黃曲霉毒素是毒性和致癌性極強(qiáng)的物質(zhì)，并且耐熱，一般烹調(diào)加工破壞很少，黃曲霉毒素主要污染糖油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等等。

從我國大規(guī)模普查食品污染資料來看，我國南方高溫、高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受到污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個(gè)別樣品外，一般不會(huì)受到黃曲霉毒素污染。

除糖油等食品外，也有報(bào)告干果類，如胡桃、杏仁、榛子、椰核、動(dòng)物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等以及辣椒中也有黃曲霉毒素污染。

一般大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品，如醬、醬油中無污染。但家庭自制發(fā)酵食品也曾報(bào)告可查出黃曲霉素素。

黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀毒性還高。主要病變?yōu)楦闻K出血、壞死、膽管增生等。慢性損傷主要表現(xiàn)為肝功能變化，肝組織除類似急性毒性的變化外，還可以形成肝硬化，生長障礙，食物利用率低等。

人類也曾發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒，如1974年鳊200個(gè)村莊曾暴發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人。自1974年10月開始共延續(xù)約兩個(gè)月，流行僅限于農(nóng)村以玉米為主食的部族，因該年玉米未收獲時(shí)下雨，而使玉米發(fā)生霉變。人和狗食玉米數(shù)周后就發(fā)生了肝炎。癥狀以黃疸為主，還有嘔吐、厭食及發(fā)燒等。部分較輕的人可恢復(fù)，但有的在二三周內(nèi)迅速出現(xiàn)腹水，下肢水腫，脾大且硬，死亡病例死前有胃腸道出血。5歲以下兒童發(fā)病顯著較少。嬰兒完全不發(fā)病。發(fā)病的狗吃過病家食物。不吃相同食物的其它家畜不發(fā)病。5份病家玉米樣品，全部檢出黃曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7個(gè)患者的血，2個(gè)測出黃曲霉毒素B1。非洲、亞洲等地也曾發(fā)生過人類急性中毒的情況。

我國臺(tái)灣省曾有三家農(nóng)民39人中有25人中毒，可疑食物為發(fā)霉大米。在米深棕色，黃曲霉毒素含量最高者為225.9ppb。25人中3個(gè)小孩死亡。用此批米喂鴨雛，肝臟發(fā)生典型的典曲霉毒素中毒病變。

上海奉賢縣曾因食霉變玉米而發(fā)生人中毒和豬死亡的情況。停食玉米后逐漸恢復(fù)。中毒死亡的豬的肝黃染、肝大質(zhì)硬。此批玉米有黃曲霉毒素300～400ppb，喂鴨雛有肝臟腫管增生，出血及壞死等。

（2）致癌性、致突變性及致畸性黃曲霉毒素能使魚類、禽類、猴等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物及家禽誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，曾用大鼠實(shí)驗(yàn)得出很好的劑量反應(yīng)關(guān)系。如按最低致癌劑量比較，鱒魚最敏感，以含有B10.1mg·kg-1的飼料喂鱒魚，6個(gè)月后可出現(xiàn)肝癌。給大鼠含B10.015mg·kg-1的飼料，經(jīng)68～82周全部雄性及雌性動(dòng)物皆發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。

國內(nèi)進(jìn)行黃曲霉毒素致癌試驗(yàn)中，曾用黃曲霉毒素污染的花生、玉米或大米喂雄性大鼠，高劑量組B1含量390mg·kg-1。肝癌發(fā)生率為32/33。10個(gè)月時(shí)出現(xiàn)第一只肝細(xì)胞癌，此時(shí)攝入黃曲霉毒素總量為1.74mg。除肝癌外，此組尚發(fā)生前胃乳頭狀瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤。低劑量玉米組、花生組及大米組B1為20mg·kg-1，也先后出現(xiàn)肝癌、前胃乳頭狀瘤及前胃鱗狀上皮癌、纖維組織瘤、腎小管腺瘤、淚腺瘤、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細(xì)胞瘤和甲狀腺瘤等。低劑量組癌瘤出現(xiàn)較高劑量組晚，其B1總攝入量也較高劑量組低，例如20mg·kg-1花生組出現(xiàn)第一只肝癌在第93周（656天），此時(shí)攝入B1總量約為230mg，僅為高劑量組的八分之一左右?？梢婇L期小劑量攝入致癌物質(zhì)的危險(xiǎn)性。出現(xiàn)的肝癌多數(shù)為肝細(xì)胞癌，少數(shù)為膽管型和混合型。有肺、淋巴結(jié)、腹膜和腸系膜轉(zhuǎn)移。出現(xiàn)肝癌的動(dòng)物食欲下降、消瘦、精神萎靡。常見血性腹水及脾臟腫大。有的動(dòng)物雖無肝癌，但可見膽管上皮增生、肝細(xì)胞增生及再生結(jié)節(jié)。國內(nèi)還進(jìn)行過其他致癌試驗(yàn)。除B1外，M1、G1及B2也有致癌作用。

黃曲霉毒素除在多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜、家禽和魚類等能誘發(fā)腫瘤外，尚能在靈長類誘發(fā)肝癌。迄今為止。由黃曲霉毒素誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌的報(bào)道，雖然例數(shù)不多，但對(duì)闡明人類肝癌的原因有一定幫助。在恒河猴黃曲霉毒素最小致癌劑量僅有99mg，最短誘癌時(shí)間僅48個(gè)月，動(dòng)物死前有黃疸、腹水、消瘦和肝昏迷等。有的血轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶活力和膽紅素升高；血漿白蛋白和血糖降低。腫瘤有肝細(xì)胞癌、膽管腺癌、肝血管肉瘤以及肝硬化等。有的瘤組織向周圍浸潤，出現(xiàn)淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移和肺轉(zhuǎn)移等。根據(jù)上述資料可以認(rèn)為黃曲霉毒素能引起非人類的靈長類實(shí)驗(yàn)性肝癌，B1無論在有無S9的情況下都能使人體成纖維細(xì)胞發(fā)生程序外DNA合成；都能使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100發(fā)生陽性致空變反應(yīng)；枯草桿菌也呈現(xiàn)陽性反應(yīng)。M1、黃曲霉毒醇、G1也有致突變性。給妊娠地鼠B1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。

（3）黃曲霉毒素與人類肝癌流行病學(xué)黃曲霉毒素對(duì)人類持癌關(guān)系尚難以得到直接證據(jù)。由流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高；如非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴(yán)重，肝癌發(fā)生率也較高，埃及等干燥地區(qū)污染不重，肝癌發(fā)病率則低。表31-2列舉了黃曲霉毒素?cái)z入量和成年人原發(fā)性肝癌的發(fā)病率，但須強(qiáng)調(diào)指出，表內(nèi)所列系平均攝入量，個(gè)體攝入量有的要明顯高于此值，并且某些食物中黃曲霉毒素的量未計(jì)算在內(nèi)。菲律賓有一以玉米為主食的地區(qū)和另一常食自制花生醬的地區(qū)肝癌發(fā)病率比一般地區(qū)高7倍以上。在食花生醬地區(qū)的居民中，曾在食中污染花生醬的地區(qū)肝癌發(fā)病率比一般地區(qū)高7倍以上。在食花生醬地區(qū)的居民中，曾在食用污染花生醬的人尿液中檢出黃曲霉毒素M1；7名兒童由于食用花生醬，每日攝入黃曲霉毒素B111.2～15.0mg，其中3名尿液中可檢出黃曲霉毒素M1。我國某些地區(qū)的調(diào)查也有類似的規(guī)律。通過對(duì)黃曲霉毒素與人類肝癌的關(guān)系的流行病學(xué)調(diào)查，對(duì)黃曲霉毒素與人類肝癌的認(rèn)識(shí)正在逐步深入。但尚需進(jìn)行更為廣泛深入的調(diào)查研究。

表31-2 黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率

國家地區(qū)黃曲霉毒素?cái)z入量（mg·kg-1·d-1）原發(fā)性肝癌病例數(shù)發(fā)病率（1/10萬·年-1）肯尼亞高地勢地區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭高原5.1112.2肯尼亞中地勢地區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢地區(qū)10.0494.0期威士蘭Lebowbo15.444.3泰國Ratruri45.066.0斯威士蘭低濕草原43.1429.2莫桑比克Tnhambane222.446213.0

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少人類隨同食品攝入毒素的可能性。為此，根本問題是加強(qiáng)對(duì)食品的防霉，其次為去毒，并應(yīng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-81）規(guī)定如下：

玉米、花生仁、花生油 不得超過20μg·kg-1

玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超過20μg·kg-1

大米、其他食用油 不得超過10μg·kg-1

其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過5μg·kg-1

嬰兒代乳食品不得檢出

其他食品可以對(duì)照以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

除黃曲霉毒素外，還有些霉菌毒素也能誘發(fā)動(dòng)物腫瘤，如雜色曲霉毒素、展青霉毒素、黃天精、環(huán)氯素以及鐮刀菌毒素等。