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N-亞硝基化合物是一大類(lèi)有致癌性的物質(zhì)。其中研究較多的亞硝胺。除此這外，尚有亞硝酰胺、亞硝基脲、亞硝脒以及環(huán)狀亞硝胺等。
在十九世紀(jì)六十年代就知道N-亞硝基化合物為毒性物質(zhì)。但直到1954年發(fā)現(xiàn)二甲基亞硝胺使人發(fā)生肝硬變，隨即于1956年發(fā)現(xiàn)它是大鼠的強(qiáng)致癌物。從這以后才廣泛地進(jìn)行研究。已研究的100多種N-亞硝基化合物中，約80%以上有致癌性。但其致癌強(qiáng)度可相差約一千倍，如二乙基亞硝胺平均誘癌量約0.0006mol·kg-1體重，而二乙醇亞硝胺為1mol·kg-1體重。一次給與大劑量或長(zhǎng)期多次小劑量皆可誘發(fā)出腫瘤。N-亞硝基化合物所誘發(fā)的腫瘤多有明顯的器官親和性。有的亞硝胺多各市縣發(fā)肝癌。另外的亞硝胺多誘發(fā)食管癌。此種器官親和性和給藥途徑無(wú)關(guān)。亞硝酰胺和亞硝脒主要與消化道腫瘤有關(guān)，但涂抹皮膚也可誘發(fā)皮膚腫瘤，皮下注射可誘發(fā)皮下肉瘤。以亞硝基化合物總體來(lái)言，它可以誘發(fā)出大鼠、小鼠及地鼠的所有器官及組織的腫瘤?，F(xiàn)已證明誘發(fā)腫瘤以肝、食管、胃等器官為主，但也可誘發(fā)腦、大小腸、皮膚、前胃、腺胃、腎、咽喉、肺、鼻腔、胰、血液、淋巴、周?chē)窠?jīng)、脊髓、肌肉、舌、膀胱等腫瘤。后來(lái)又證實(shí)可使乳腺、骨胳、心臟、生殖系統(tǒng)等誘發(fā)腫瘤。除了用嚙齒類(lèi)動(dòng)物做誘癌實(shí)驗(yàn)，還曾用魚(yú)類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、貂、兔、豬、狗、荷蘭豬、猬、蠑螈、蛙及猴做實(shí)驗(yàn)。所有被試動(dòng)物設(shè)有一種對(duì)亞硝基化合物的致癌性有抗力。N-亞硝基化合物對(duì)誘癌的靶器官與攝入作徑無(wú)關(guān)，一般將誘癌物混入飼料或飲水中即可誘發(fā)出腫瘤。同一化合物在不同動(dòng)物可能誘發(fā)不同的腫瘤，如N-亞硝基嗎啉可誘發(fā)大鼠肝及鼻甲腫瘤，而小鼠只為肝腫瘤，而地鼠則為氣管腫瘤。測(cè)定了幾種亞硝胺的誘癌作用，顯示了劑量反應(yīng)關(guān)系。劑量愈大則腫瘤發(fā)生愈高，癌前病變亦多，而存活時(shí)間短。某些種亞硝胺如給藥途徑不同，所誘發(fā)動(dòng)物的腫瘤部位亦可以不同。亞硝基化合物對(duì)器官的親和性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。
亞硝基化合物可通過(guò)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物胎盤(pán)而使子代受損傷。一般在妊娠初期可使胎兒中毒死亡，在中期給毒可使胎兒發(fā)生畸形，在妊娠后期給毒可使子代發(fā)生腫瘤。亞硝基化合物還可通過(guò)乳汁使子代患腫瘤。
最近有報(bào)告乙醇能促進(jìn)某些亞硝胺的致癌作用。
目前尚未發(fā)現(xiàn)人的腫瘤和亞硝基化合物直接有關(guān)的可靠證據(jù)。但一些作者懷疑亞硝胺是人類(lèi)腫瘤病因的重要方面：
（1）人類(lèi)食物及其他環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體存在，人類(lèi)能攝入這些物質(zhì)；
（2）人血液中曾查出微量亞硝胺；
（3）人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物，并已在胃液內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)；感染的膀胱內(nèi)查出過(guò)亞硝胺；
（4）沒(méi)有任何一種動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物的誘癌性有抗力，包括靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物及對(duì)其他化學(xué)致癌物不夠敏感的家兔及豚鼠。
（5）人肝的體外代謝實(shí)驗(yàn)證實(shí)，人肝與其他動(dòng)物肝臟對(duì)亞硝基化合物代謝類(lèi)似；
（6）人類(lèi)亞硝胺中毒（如二甲基亞硝胺）與動(dòng)物中毒類(lèi)似；
（7）有的胃癌高發(fā)區(qū)，飲水或土壤中含硝酸鹽量高。
有關(guān)亞硝基化合物致癌機(jī)理也有不少研究及學(xué)說(shuō)，但到目前為止，尚在探索階段，并無(wú)統(tǒng)一及成熟的看法。
亞硝基化合物除了通過(guò)胎盤(pán)可導(dǎo)致子代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。研究較多的是亞硝酰胺中甲基及乙基亞硝基脲，可使胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)等畸形，亞硝胺類(lèi)如在妊娠適宜時(shí)期給毒，也可使子代發(fā)生畸形。
有些亞硝基化合物是有毒性作用的，但因其具體的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，而毒性大小不同。最主要是造成肝臟損傷，可有出血及壞死，膽管增生，纖維化等。還有腎、肺、睪丸、胃等部位的損傷。
肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、酒類(lèi)及發(fā)酵食品中亞硝基化合物較為重要。肉制品如用硝酸鹽或亞硝酸鹽做添加劑，則多能測(cè)出亞硝基化合物，一般其量多在5μg·kg-1以下，個(gè)別香腸類(lèi)制品可高達(dá)4520μg·kg-1。
魚(yú)類(lèi)食品，尤其是鹽腌干魚(yú)中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌或用硝酸鹽或亞硝酸鹽做保存劑的。
發(fā)酵食品中醬油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亞硝基化合物。除啤酒及酸菜外，一般含量皆在5mg·kg-1以下。啤酒中亞硝基化合物主要來(lái)自麥芽。
如給禽畜的飼料中含有二甲基亞硝胺，則其蛋、奶、肉內(nèi)可查有亞硝胺，其量及持續(xù)時(shí)間，依所給劑量而異。
一般情況下，由于食品、水和空氣中亞硝基化合物濃度不高，機(jī)體內(nèi)可合成亞硝基化合物，人血、尿內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)亞硝胺，而食品及水中硝酸鹽易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，一些食品中又富含胺類(lèi)。所以，一些學(xué)者認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝基化合物可能更重要。
新鮮蔬菜含很少亞硝酸鹽，而蔬菜如在室溫下存放，則由細(xì)菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。含大量硝酸鹽的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、蘿卜、菜花、生菜等。蔬菜中硝酸鹽含量與品種、土壤中硝酸鹽量、施用氮肥情況等有關(guān)。
從唾液腺管收集的唾液中并無(wú)亞硝酸鹽，只有硝酸鹽。但經(jīng)口腔中細(xì)菌及酶的作用，使唾液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。唾液及血液中硝酸鹽量因個(gè)體及膳食種類(lèi)而不同，一般由蔬菜中攝入大量硝酸鹽后，經(jīng)2～4h，唾液中硝酸鹽及亞硝酸鹽量達(dá)高峰，最高量能達(dá)幾百mg·L-1。
一般新鮮食品中胺類(lèi)亦較低，但如蛋白質(zhì)分解成為氨基酸后，再脫羰基即形成相應(yīng)的胺類(lèi)，海魚(yú)中含三甲胺、二甲胺較多。我國(guó)發(fā)酵食品以及鮐魚(yú)等含胺類(lèi)較高。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一些物質(zhì)能夠阻止亞硝基化合物的合成。其中最有效的是維生素C，當(dāng)其分子濃度2倍于亞硝酸鹽時(shí)，可完全阻斷。在機(jī)體內(nèi)及食品中皆能阻斷，其相理認(rèn)為是競(jìng)爭(zhēng)亞硝酸鹽離子的作用，其他有些種競(jìng)爭(zhēng)作用的還有維生素E，谷胱甘肽以及脯氨酸。脯氨酸形成的化合物對(duì)人無(wú)致癌性。最近發(fā)現(xiàn)我國(guó)特產(chǎn)野果獼猴桃及大蒜中含有新的阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)。
預(yù)防及減少亞硝基化合物危害的措施有：
（1）制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉類(lèi)制品中使用。硝酸鈉最大使用量為0.5g·kg-1，亞硝酸鈉為0.15g·kg-1。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)0.05g·kg-1，肉制品為0.03g·kg-1。
（2）易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、含硝酸鹽較多的蔬菜，盡量低溫貯存以減少胺類(lèi)及亞硝酸鹽攝入量，培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種。
（3）啤酒所用麥芽烘烤時(shí)，豆類(lèi)食品干燥時(shí)，盡量用間接加熱以減少亞硝胺形成。
（4）多食用維生素C、E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
（5）胡椒，辣椒等香料與鹽等分開(kāi)包裝，以減少加工肉類(lèi)亞硝基化合物的量。
（6）曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細(xì)菌及霉類(lèi)，以避免它們促進(jìn)亞硝基化合物合成的作用。
（7）農(nóng)作物使用鉬肥可增產(chǎn)，并可減少作物中硝酸鹽聚集。
（8）注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中亞硝酸鹽等。
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N-亞硝基化合物是一大類(lèi)有致癌性的物質(zhì)。其中研究較多的亞硝胺。除此這外，尚有亞硝酰胺、亞硝基脲、亞硝脒以及環(huán)狀亞硝胺等。
在十九世紀(jì)六十年代就知道N-亞硝基化合物為毒性物質(zhì)。但直到1954年發(fā)現(xiàn)二甲基亞硝胺使人發(fā)生肝硬變，隨即于1956年發(fā)現(xiàn)它是大鼠的強(qiáng)致癌物。從這以后才廣泛地進(jìn)行研究。已研究的100多種N-亞硝基化合物中，約80%以上有致癌性。但其致癌強(qiáng)度可相差約一千倍，如二乙基亞硝胺平均誘癌量約0.0006mol·kg-1體重，而二乙醇亞硝胺為1mol·kg-1體重。一次給與大劑量或長(zhǎng)期多次小劑量皆可誘發(fā)出腫瘤。N-亞硝基化合物所誘發(fā)的腫瘤多有明顯的器官親和性。有的亞硝胺多各市縣發(fā)肝癌。另外的亞硝胺多誘發(fā)食管癌。此種器官親和性和給藥途徑無(wú)關(guān)。亞硝酰胺和亞硝脒主要與消化道腫瘤有關(guān)，但涂抹皮膚也可誘發(fā)皮膚腫瘤，皮下注射可誘發(fā)皮下肉瘤。以亞硝基化合物總體來(lái)言，它可以誘發(fā)出大鼠、小鼠及地鼠的所有器官及組織的腫瘤?，F(xiàn)已證明誘發(fā)腫瘤以肝、食管、胃等器官為主，但也可誘發(fā)腦、大小腸、皮膚、前胃、腺胃、腎、咽喉、肺、鼻腔、胰、血液、淋巴、周?chē)窠?jīng)、脊髓、肌肉、舌、膀胱等腫瘤。后來(lái)又證實(shí)可使乳腺、骨胳、心臟、生殖系統(tǒng)等誘發(fā)腫瘤。除了用嚙齒類(lèi)動(dòng)物做誘癌實(shí)驗(yàn)，還曾用魚(yú)類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、貂、兔、豬、狗、荷蘭豬、猬、蠑螈、蛙及猴做實(shí)驗(yàn)。所有被試動(dòng)物設(shè)有一種對(duì)亞硝基化合物的致癌性有抗力。N-亞硝基化合物對(duì)誘癌的靶器官與攝入作徑無(wú)關(guān)，一般將誘癌物混入飼料或飲水中即可誘發(fā)出腫瘤。同一化合物在不同動(dòng)物可能誘發(fā)不同的腫瘤，如N-亞硝基嗎啉可誘發(fā)大鼠肝及鼻甲腫瘤，而小鼠只為肝腫瘤，而地鼠則為氣管腫瘤。測(cè)定了幾種亞硝胺的誘癌作用，顯示了劑量反應(yīng)關(guān)系。劑量愈大則腫瘤發(fā)生愈高，癌前病變亦多，而存活時(shí)間短。某些種亞硝胺如給藥途徑不同，所誘發(fā)動(dòng)物的腫瘤部位亦可以不同。亞硝基化合物對(duì)器官的親和性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。
亞硝基化合物可通過(guò)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物胎盤(pán)而使子代受損傷。一般在妊娠初期可使胎兒中毒死亡，在中期給毒可使胎兒發(fā)生畸形，在妊娠后期給毒可使子代發(fā)生腫瘤。亞硝基化合物還可通過(guò)乳汁使子代患腫瘤。
最近有報(bào)告乙醇能促進(jìn)某些亞硝胺的致癌作用。
目前尚未發(fā)現(xiàn)人的腫瘤和亞硝基化合物直接有關(guān)的可靠證據(jù)。但一些作者懷疑亞硝胺是人類(lèi)腫瘤病因的重要方面：
（1）人類(lèi)食物及其他環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體存在，人類(lèi)能攝入這些物質(zhì)；
（2）人血液中曾查出微量亞硝胺；
（3）人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物，并已在胃液內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)；感染的膀胱內(nèi)查出過(guò)亞硝胺；
（4）沒(méi)有任何一種動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物的誘癌性有抗力，包括靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物及對(duì)其他化學(xué)致癌物不夠敏感的家兔及豚鼠。
（5）人肝的體外代謝實(shí)驗(yàn)證實(shí)，人肝與其他動(dòng)物肝臟對(duì)亞硝基化合物代謝類(lèi)似；
（6）人類(lèi)亞硝胺中毒（如二甲基亞硝胺）與動(dòng)物中毒類(lèi)似；
（7）有的胃癌高發(fā)區(qū)，飲水或土壤中含硝酸鹽量高。
有關(guān)亞硝基化合物致癌機(jī)理也有不少研究及學(xué)說(shuō)，但到目前為止，尚在探索階段，并無(wú)統(tǒng)一及成熟的看法。
亞硝基化合物除了通過(guò)胎盤(pán)可導(dǎo)致子代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。研究較多的是亞硝酰胺中甲基及乙基亞硝基脲，可使胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)等畸形，亞硝胺類(lèi)如在妊娠適宜時(shí)期給毒，也可使子代發(fā)生畸形。
有些亞硝基化合物是有毒性作用的，但因其具體的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，而毒性大小不同。最主要是造成肝臟損傷，可有出血及壞死，膽管增生，纖維化等。還有腎、肺、睪丸、胃等部位的損傷。
肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、酒類(lèi)及發(fā)酵食品中亞硝基化合物較為重要。肉制品如用硝酸鹽或亞硝酸鹽做添加劑，則多能測(cè)出亞硝基化合物，一般其量多在5μg·kg-1以下，個(gè)別香腸類(lèi)制品可高達(dá)4520μg·kg-1。
魚(yú)類(lèi)食品，尤其是鹽腌干魚(yú)中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌或用硝酸鹽或亞硝酸鹽做保存劑的。
發(fā)酵食品中醬油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亞硝基化合物。除啤酒及酸菜外，一般含量皆在5mg·kg-1以下。啤酒中亞硝基化合物主要來(lái)自麥芽。
如給禽畜的飼料中含有二甲基亞硝胺，則其蛋、奶、肉內(nèi)可查有亞硝胺，其量及持續(xù)時(shí)間，依所給劑量而異。
一般情況下，由于食品、水和空氣中亞硝基化合物濃度不高，機(jī)體內(nèi)可合成亞硝基化合物，人血、尿內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)亞硝胺，而食品及水中硝酸鹽易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，一些食品中又富含胺類(lèi)。所以，一些學(xué)者認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝基化合物可能更重要。
新鮮蔬菜含很少亞硝酸鹽，而蔬菜如在室溫下存放，則由細(xì)菌及酶的作用由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。含大量硝酸鹽的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、蘿卜、菜花、生菜等。蔬菜中硝酸鹽含量與品種、土壤中硝酸鹽量、施用氮肥情況等有關(guān)。
從唾液腺管收集的唾液中并無(wú)亞硝酸鹽，只有硝酸鹽。但經(jīng)口腔中細(xì)菌及酶的作用，使唾液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。唾液及血液中硝酸鹽量因個(gè)體及膳食種類(lèi)而不同，一般由蔬菜中攝入大量硝酸鹽后，經(jīng)2～4h，唾液中硝酸鹽及亞硝酸鹽量達(dá)高峰，最高量能達(dá)幾百mg·L-1。
一般新鮮食品中胺類(lèi)亦較低，但如蛋白質(zhì)分解成為氨基酸后，再脫羰基即形成相應(yīng)的胺類(lèi)，海魚(yú)中含三甲胺、二甲胺較多。我國(guó)發(fā)酵食品以及鮐魚(yú)等含胺類(lèi)較高。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一些物質(zhì)能夠阻止亞硝基化合物的合成。其中最有效的是維生素C，當(dāng)其分子濃度2倍于亞硝酸鹽時(shí)，可完全阻斷。在機(jī)體內(nèi)及食品中皆能阻斷，其相理認(rèn)為是競(jìng)爭(zhēng)亞硝酸鹽離子的作用，其他有些種競(jìng)爭(zhēng)作用的還有維生素E，谷胱甘肽以及脯氨酸。脯氨酸形成的化合物對(duì)人無(wú)致癌性。最近發(fā)現(xiàn)我國(guó)特產(chǎn)野果獼猴桃及大蒜中含有新的阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)。
預(yù)防及減少亞硝基化合物危害的措施有：
（1）制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉類(lèi)制品中使用。硝酸鈉最大使用量為0.5g·kg-1，亞硝酸鈉為0.15g·kg-1。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類(lèi)罐頭不得超過(guò)0.05g·kg-1，肉制品為0.03g·kg-1。
（2）易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、含硝酸鹽較多的蔬菜，盡量低溫貯存以減少胺類(lèi)及亞硝酸鹽攝入量，培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種。
（3）啤酒所用麥芽烘烤時(shí)，豆類(lèi)食品干燥時(shí)，盡量用間接加熱以減少亞硝胺形成。
（4）多食用維生素C、E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
（5）胡椒，辣椒等香料與鹽等分開(kāi)包裝，以減少加工肉類(lèi)亞硝基化合物的量。
（6）曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細(xì)菌及霉類(lèi)，以避免它們促進(jìn)亞硝基化合物合成的作用。
（7）農(nóng)作物使用鉬肥可增產(chǎn)，并可減少作物中硝酸鹽聚集。
（8）注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中亞硝酸鹽等。