《臨床營養(yǎng)學(xué)》 42.1　膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)

膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點，了解存在的主要問題，研究其對于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營養(yǎng)學(xué)知識和體格測量、臨床體征檢查和營養(yǎng)狀況的實驗室檢驗等結(jié)果，評定其膳食兒童的生長發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國家食物的計劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。

42.1.1　膳食調(diào)查的內(nèi)容

膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。

42.1.2　膳食調(diào)查的方法

根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營養(yǎng)工作者必須選擇一個能正確反映個體或人群當(dāng)時食物攝入量的方法，必要時可并用兩種方法。

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機構(gòu)（托幼機構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長達(dá)一個月到半年，應(yīng)用詢問觀察法可以對兒童一個月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險因子時則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長達(dá)數(shù)年。

42.1.3　膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步　膳食資料的收集與整理

①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個月，并仔細(xì)統(tǒng)計每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。

②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及42-2）。

第二步　資料的計算

以上方法取得的原始資料按食物成分表計算出每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計算，稱重法按100g食物計算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個人）平均每人每日熱能和各種營養(yǎng)素攝入量（參用表42-3）。

第三步　計算膳食中各類食物的重量及百分比

三大營養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來源分配（參用表42-4及42-5）

表42-1 食物消耗量登記表

日期餐別品名總重量（kg）可食量（kg）熟后量（kg）剩余量（kg）凈食量（kg）備注

表42-2 食物量計算表

類別品名每日每種食品共計（kg）總計（kg）每人每日消耗食品凈重量（kg）1234567

表42-3 每人每日營養(yǎng)素攝入量計算表

食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）熱量（kcal）鈣( mg)磷(mg)鐵(mg)維生素A(IU)胡蘿卜素(mg)硫胺素（mg）核黃素（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）粗纖維（g）總計

表42-4 膳食成分、熱能及蛋白質(zhì)來源分配

項目總數(shù)谷類豆類及豆制品葉菜類根莖類瓜果類肉類魚類乳類蛋類植物油純糖其他膳食成分重量（g）%熱量來源重量（g）%蛋白質(zhì)來源重量（g）%

表42-5 每人每日所得三大營養(yǎng)素發(fā)熱量及其熱能比

類別攝入量（g）所發(fā)熱量（kcal）熱能比蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計

第四步　評價。膳食調(diào)查的結(jié)果可以與我國頒布的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)[參見表42-6，另附美國居民膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（1980）]進(jìn)行比較。如果某種營養(yǎng)素的供給量長期低于標(biāo)準(zhǔn)的90%，則往往可能有營養(yǎng)不足癥發(fā)生；如長期低于標(biāo)準(zhǔn)的70%則有發(fā)生營養(yǎng)缺乏病的可能。