《臨床營養(yǎng)學(xué)》 42.2　食物成分表

食物成分表現(xiàn)在廣泛地被用于計算營養(yǎng)素攝入量，這是膳食調(diào)查必需用的工具書。為了解或改進某個地區(qū)人民膳食營養(yǎng)狀況首先要知道該地區(qū)食物的成分，沒有這樣的資料，膳食調(diào)查記錄就無法計算。

食物成分表的局限性是膳食調(diào)查中潛在的誤差來源：第一，食物成分表的數(shù)值是基于化學(xué)分析的結(jié)果：也可能不夠正確。例如化學(xué)分析可能過高地估計某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營養(yǎng)素含量可能不準。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表內(nèi)，故調(diào)查者應(yīng)較精細地估算此種食物的配料，亦包括佐粒在內(nèi)。第三，食物成分表的數(shù)值是營養(yǎng)工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養(yǎng)工作者須作判斷或解釋時是如此。嚴格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數(shù)量的營養(yǎng)素并不意味在生理上是可利用的。因為食物營養(yǎng)素的吸收率會因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽結(jié)合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。

表42-6 每日膳食中營養(yǎng)素供給量（1981年修訂）

類別能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A②(μg視黃醇當量)硫胺素(mg)核黃素(mg)煙酸(mg)抗壞血酸(mg)維生素D③(μg)嬰兒（不分性別）初生～6個月120kcal/kg體重2.0～4.0400102000.40.4430106～12個月100kcal/kg體重kg體重①600102000.40.443010兒童（不分性別）1歲以上110040600103000.70.7730102歲以上120040600104000.70.7735103歲以上140045800105000.80.8840105歲以上1600508001010001.01.01045107歲以上2000608001010001.21.212451010歲以上22007010001210001.41.4145010少年男子（體重47kg）13歲～24008012001510001.61.6166010（體重53kg）16歲～28009010001510001.81.8186010少年女子（體重45kg）13歲～23008012001810001.51.5156010（體重48kg）16歲～24008010001810001.61.6166010成年男子（體重60kg）18～40歲極輕體力勞動2400706001210001.21.2126010輕體力勞動2600756001210001.31.3136010中等體力勞動3000806001210001.51.5156010重體力勞動3400906001210001.71.7176010極重體力勞動40001056001210002.02.0206010成年女子9體重（53kg）18～40歲極輕體力勞動2200656001510001.11.1116010輕體力勞動2400706001510001.21.2126010中等體力勞動2800756001510001.41.4146010重體力勞動3200856001510001.61.6166010孕婦（第4～6個月）+300+158001810001.81.8188010孕婦（第7～9個月）+300+2515001810001.81.8188010乳母+800+2520001812001.81.81810010

①人奶喂養(yǎng)按2g/kg體重，牛奶喂養(yǎng)按4g/kg體重

②1ug視黃醇當量=1ug視黃醇或6ugβ-胡蘿卜素，1國際單位維生素A=0.3ug視黃醇　1ug胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當量

③按膽鈣化醇（維生素D3）計10ug，膽鈣化醇=400國際單位維生素D

某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引進。例如用酸或堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營養(yǎng)素含量就可能不準。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表的數(shù)值是營養(yǎng)工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養(yǎng)工作者判斷或解釋時是如此。嚴格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數(shù)量的營養(yǎng)素并不意味在生理上可利用的。因為食物營養(yǎng)素的吸收率會因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽給合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。