煲湯并非時(shí)間越長(zhǎng)越好

李艷鳴　廣西南寧市醫(yī)院

眾所周知，兩廣人喜歡喝“老火靚湯”，其特點(diǎn)是用文火長(zhǎng)時(shí)間熬制。許多人都認(rèn)為，煲湯時(shí)間應(yīng)在3個(gè)小時(shí)以上、甚至?xí)r間越長(zhǎng)越好。可營(yíng)養(yǎng)專家卻不認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)。

煲湯1.5～2個(gè)小時(shí)為宜

專家認(rèn)為，煲湯時(shí)間不宜太久，時(shí)間在1.5～2個(gè)小時(shí)為宜，這樣可以最好地留住營(yíng)養(yǎng)成分。先用大火煮沸，然后用小火煲。煲湯時(shí)放入豐富的食材，營(yíng)養(yǎng)均衡，而且利于消化和吸收，但是煲湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成食物中的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分流失。因此建議湯和肉一起吃，因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)不可能都能“熬”出溶解在湯水中。

藥材熬制不宜超過(guò)一小時(shí)

除了肉類，靚湯中的中藥材也是其特色之一。肉類不能長(zhǎng)時(shí)間煲，那么輔助的中藥材呢？專家認(rèn)為，按照中藥的煎煮時(shí)間來(lái)說(shuō)，黃芪、黨參一類補(bǔ)氣的藥材文火熬40～60分鐘就可以了，如果時(shí)間太長(zhǎng)，藥材的有效成分在溶液中會(huì)被破壞掉。

那肉類和藥材如何取得同步？專家推薦如下方法：如果煲湯時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，那么先將藥材單獨(dú)浸泡一小時(shí)，然后待湯熬了一個(gè)小時(shí)后，再將藥材連同泡藥材的水加入湯中，與食材一起再熬制一個(gè)小時(shí)。這樣可以最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和藥效。

此外，專家建議，藥材最好選適合多數(shù)人體質(zhì)的、平補(bǔ)無(wú)偏性的，如淮山藥、枸杞、黨參、生地、玉竹等。