烹調(diào)得法，老年人可以吃紅燒肉

許多老年人一提起紅燒肉，就想到它能引起高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能望“肉”興嘆、敬而遠(yuǎn)之了。其實(shí)，這是一種非常片面的認(rèn)識(shí)。

有關(guān)部門1990年12月份對(duì)北京市40名百歲以上長壽老人的飲食習(xí)慣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)老壽星普遍都喜歡吃紅燒肉，而且?guī)缀跏翘焯於汲?。人們還驚喜地發(fā)現(xiàn)：這些老壽星血液中的脂肪、膽固醇非但不高，而且，也沒有以上諸病癥出現(xiàn)。難道是高脂飲食危害之說有錯(cuò)？

帶著這個(gè)問題，我們進(jìn)行了深入的實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)采用不同烹調(diào)方式與方法，設(shè)計(jì)了從0.0～5.0小時(shí)共計(jì)11個(gè)時(shí)段的不同烹調(diào)時(shí)間，溫度基本恒定在100℃～103℃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：紅燒肉（五花肥瘦肉）并非像人們傳統(tǒng)認(rèn)為的那樣一無是處。研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過長時(shí)間的文火焐燉（兩個(gè)半小時(shí)與四個(gè)小時(shí)結(jié)果最為理想，這兩個(gè)時(shí)間段的結(jié)果相似，無顯著性差異，P〈0.05），肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了深刻的改變，對(duì)人體有害的脂肪含量下降41.04％，飽和脂肪酸下降40％～51％，膽固醇減少51.32％。而對(duì)人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，還發(fā)現(xiàn)用肥肉精煉的豬油每100克含膽固醇也由原來的220毫克下降到102毫克。

所以，中老年人日常生活中大可不必對(duì)紅燒肉和豬油敬而遠(yuǎn)之，并完全走向另一個(gè)極端。大多數(shù)中老年人棄豬油而全部食用植物油，導(dǎo)致老年斑增多，這就是不科學(xué)的飲食結(jié)果。長期不食肥肉或豬油，使機(jī)體長期處于低膽固醇的狀態(tài)，對(duì)老年人身體很不利。長期低膽固醇會(huì)導(dǎo)致食欲不振、傷口不易愈合、頭發(fā)早白、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象，還會(huì)增加多種致病菌感染的危險(xiǎn)。

因此，建議中老年人，不要再忌諱紅燒肉（肥肉）和豬油。只要烹調(diào)得法，將其在文火上焐燉兩個(gè)半小時(shí)以后，加入適量海帶或胡蘿卜或大蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，這樣既可飽口福、解饞，對(duì)老年人身體也大有裨益。或者將肥肉煉成豬油炒菜時(shí)與植物油按1∶2的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。