酸奶的作用

酸奶的作用

酸奶不同于酸奶飲料

目前市場上一些生產(chǎn)者把“含乳飲料”打著“酸牛奶”的旗號(hào)銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開始在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大號(hào)字標(biāo)出“酸奶”、“酸牛奶”、“優(yōu)酸乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字——“乳飲料”、“飲料”、“飲品”。

“酸牛奶”和“含乳飲料”是兩個(gè)不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量≥2.9%，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質(zhì)含量只有不到1%，其營養(yǎng)價(jià)值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。

含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據(jù)包裝標(biāo)簽上蛋白質(zhì)含量一項(xiàng)可以把它們與酸奶或牛奶區(qū)別開來。

酸奶比牛奶更營養(yǎng)

面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%～5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人所需鈣量的1/5。

酸奶是益生茵的豐富源泉

益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；六是一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500ml，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。

乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。

酸奶的保健作用

1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。

2、通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3、酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

4、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5、通過抑制腐生菌等有害細(xì)菌在腸道的生長，從而也抑制了這些細(xì)菌所產(chǎn)生的致病因子，達(dá)到防病的目的。

6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。

哪些人最宜喝酸奶？

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時(shí)可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會(huì)含有乳酸，也可以引起“乳糖不耐受”癥狀。

1、動(dòng)脈硬化和高血壓病患者：酸奶有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。實(shí)驗(yàn)顯示，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

2、腫瘤病患者：酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。

3、年老體弱病人：酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱十分有益。

4、使用抗生素者：抗生素在控制致病菌的同時(shí)也抑制了有益菌群，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５龋貏t會(huì)導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。

5、骨質(zhì)疏松患者：酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。

飲用酸奶時(shí)要注意的問題

酸奶不能加熱喝：酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會(huì)被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。

酸奶不要空腹喝：當(dāng)你饑腸轆轆時(shí)，最好別拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度大(pH值2)，乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時(shí)左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度(pH值上升到3～5)最適合于乳酸菌生長(適宜乳酸菌生長的pH值為5.4以上)。因此，這個(gè)時(shí)候是喝酸奶的最佳時(shí)間。

不宜與抗菌素同服：氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。

飲后要及時(shí)漱口：隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對(duì)牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時(shí)漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會(huì)。

酸奶需要冷藏：酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會(huì)不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會(huì)變壞，否則會(huì)使酸奶中有害菌、酵母或芽孢桿菌大量繁殖而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時(shí)購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。

小提示

酸奶也分好幾類：從工藝上區(qū)別，酸奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型酸奶口味更酸些)，但營養(yǎng)價(jià)值沒有區(qū)別。從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復(fù)原奶作為原料發(fā)酵而成的是純酸奶；在牛奶或復(fù)原奶中加入食糖、調(diào)味劑或天然果料等輔料發(fā)酵而成的是調(diào)味酸奶或果料酸奶。目前以調(diào)味酸奶和果料酸奶為主。從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。

酸奶質(zhì)量如何識(shí)別：合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。

酸奶的作用

早晚喝一杯牛奶已經(jīng)成為很多人的好習(xí)慣，可你知道嗎，午飯時(shí)或午飯后喝一杯酸奶，對(duì)健康也能起到重要的作用。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，我們每天早餐的熱能供應(yīng)占當(dāng)日總熱能需求的２５％－３０％，因此，早餐時(shí)喝一杯牛奶能夠有效地補(bǔ)充熱能；晚上臨睡前喝一杯則有助于增加睡眠質(zhì)量，讓你進(jìn)入深度熟睡狀態(tài)，還能保證牛奶營養(yǎng)的充分吸收和消化。

那么，午餐時(shí)喝酸奶有什么好處呢？專家指出，酸奶中含有大量的乳酸、醋酸等有機(jī)酸，它們不僅賦予了酸奶清爽的酸味，還能幫助它形成細(xì)嫩的凝乳，從而抑制有害微生物的繁殖，同時(shí)，使腸道的堿性降低，酸性增加，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌。

此外，隨著酸奶的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工藝不斷進(jìn)步，一些乳品大品牌，如蒙牛等，已經(jīng)將其酸奶產(chǎn)品中的益生菌由２種變成了４種，這樣不僅酸奶的營養(yǎng)價(jià)值比同類產(chǎn)品有了明顯提高，其幫助消化、抑制有害菌的作用也得到了進(jìn)一步的加強(qiáng)。

千萬別小看酸奶的這些作用，這對(duì)于那些吃完午餐就坐在電腦前不再活動(dòng)，容易導(dǎo)致消化不良或脂肪積累的上班族來說，非常有益。同時(shí)，酸奶中的酪氨酸對(duì)于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午飯時(shí)或午飯后喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個(gè)下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。

據(jù)一項(xiàng)最新的研究發(fā)現(xiàn)，酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射后人的淋巴細(xì)胞數(shù)目下降的作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，攝入酸奶后的小鼠對(duì)輻射的耐受力增強(qiáng)，并減輕了輻射對(duì)免疫系統(tǒng)的損害。對(duì)于那些長時(shí)間面對(duì)電腦，每時(shí)每刻籠罩在電磁輻射中的上班族來說，利用午飯的時(shí)間喝一杯酸奶，對(duì)健康非常有益。