讓更多的傳統(tǒng)食品方便食用——訪食品工業(yè)專家、方便餛飩發(fā)明人趙耀東

讓更多的傳統(tǒng)食品方便食用——訪食品工業(yè)專家、方便餛飩發(fā)明人趙耀東

2004年05月17日

中國食品報記者日前獲悉，趙耀東先生發(fā)明的云吞、水餃等系列方便食品制造方法技術，最近又通過了天津市科學技術委員會鑒定，被確認為科學技術成果。為了進一步滿足讀者的知情需求，記者采訪了天津現(xiàn)代食品生物保鮮技術研發(fā)中心主任、食品工業(yè)專家趙耀東先生。

記者：作為全新型創(chuàng)新產(chǎn)品———方便餛飩的獨立發(fā)明人，您認為開創(chuàng)出方便餛飩的意義何在？

趙耀東：消費者對食用方便、又有營養(yǎng)的食品需求在日益加大，但是市場上除了方便面、方便米飯等外，真正意義上的方便食品并不多。餛飩、餃子、春卷等是我國的傳統(tǒng)美食，頗受人們喜愛，但是食用受條件限制，如果能讓這些傳統(tǒng)食品成為人們可隨時享用的美食，將為廣大消費者增添新的口福。因此，我以餛飩為突破口，全力投入方便餛飩這一實用技術的研發(fā)之中，在研發(fā)過程中我發(fā)現(xiàn)，它與方便面制作在許多地方完全不同，難點頗多；一些科研單位或企業(yè)也先后投巨資進行研究，結果則令人失望。我研究此項產(chǎn)品，經(jīng)歷了無數(shù)次失敗，可以講是歷經(jīng)磨難，經(jīng)過10年努力，最終運用現(xiàn)代食品工程高新技術攻克了種種障礙，研制出鮮濕型、半濕型等系列化多種方便餛飩產(chǎn)品。此類產(chǎn)品用熱水沖泡1～3分鐘即可食用，口感與鮮食餛飩一樣。方便餛飩是基于方便面基礎上質的飛躍，不僅滿足了消費者對食用餛飩方便快捷的需求，而且產(chǎn)品對人體膳食平衡、營養(yǎng)保健很有益處。據(jù)我調查，目前此類產(chǎn)品在國內外都還沒有。

記者：您剛才談到系列化方便餛飩，這是一種什么樣的構成，是出于怎樣的設想？

趙耀東：針對不同的市場、不同的消費層次和群體，將產(chǎn)品進行系列化組合，使之更具有針對性。具體講，系列餛飩包括：常溫下保質期為40天的、6個月的；半干型、鮮濕型的；可熱水沖泡吃的、可煮著吃的等等。另外，還有餛飩面等系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品同時還可制成小包裝，批發(fā)給方便面廠進行產(chǎn)品配套。總之，是由數(shù)種產(chǎn)品進行系列化組合，給企業(yè)和消費者提供多樣化選擇和服務。

記者：您這次被確定為科技成果的產(chǎn)品比較多，主要是哪幾類產(chǎn)品？

趙耀東：我致力于研發(fā)的這些新型方便食品，基本上都是我國的傳統(tǒng)美食，比如春卷、水餃等。通常我們在市場上買到的春卷，由于不是現(xiàn)炸現(xiàn)賣，產(chǎn)品往往存在只脆不酥的問題，因此如何保持春卷皮的口感，是十幾年來困擾不少企業(yè)的難題。一些企業(yè)和研究部門曾投資進行研發(fā)，但成效甚微往往還是不太理想?，F(xiàn)在這個難題我已解決了，炸后的春卷皮似有入口即溶的感覺，口感很酥，而且炸后兩三天不返潮，仍然酥脆。又如，國外有一種春卷皮暢銷世界許多地區(qū)，有時呈供不應求的情況，此產(chǎn)品售價每公斤約5美元，但其產(chǎn)量有限，且擺脫不了手工制作的方法，我通過兩年研發(fā)，終于將這種春卷皮制做過程機械化了。我個人認為春卷皮是一個出口創(chuàng)匯的好項目。

還有一種枧水餛飩皮，每公斤售價約3美元。枧水是一種堿性溶液，添加此溶液所制得面皮滑爽、光亮，與眾不同，催人食欲，可以講是餛飩之上品了。但是傳統(tǒng)枧水餛飩皮堿性較大、不適合一些人群食用，我在研制枧水餛飩皮時，特別做了改進，且餛飩皮色澤明亮，口感滑爽，黏彈性好，因此受到一些國內、外客商的歡迎。另外，在方便微波食品方面的新產(chǎn)品還有：方便水餃系列產(chǎn)品；方便鮮魚丸、肉丸系列產(chǎn)品；方便火鍋餃、鮮蛋餃與烏冬面系列產(chǎn)品；方便肉串和熟肉制品及菜肴系列產(chǎn)品。方便湯料系列產(chǎn)品是將肉丸、肉片、蛋類、蝦仁等水產(chǎn)品及鮮蘑、冬筍等新鮮蔬菜或水果封裝在一起，吃時開水一沖即食，真正做到衛(wèi)生、方便。同時，方便炒面、炒飯等系列產(chǎn)品，味道、口感均令人滿意。方便靚湯系列產(chǎn)品，從人們健康角度研發(fā)，起到了美味、營養(yǎng)、滋補，保健的作用?？傊邪l(fā)的不少新產(chǎn)品多是人們喜歡食用的、傳統(tǒng)食品。

記者：這些新型方便食品有什么特點？

趙耀東：此類新產(chǎn)品相對于速凍食品而言，擺脫了冷鏈的束縛和制約，降低了運營成本。目前一些速凍食品企業(yè)發(fā)展并不快，其中一個原因就是冷鏈制約，而且利潤低，競爭激烈。對于鮮食型方便餛飩而言，它可以在常溫下保質40天或6個月，并且保持制品原有的色、香、味，組織及外形狀態(tài)不變；對于干燥型方便餛飩，尤其是與油炸型干燥餛飩相比較而言，它的口感和外觀可與鮮食餛飩相媲美，并且含脂肪率較低，蛋白質和各種維生素含量較高，更富有營養(yǎng)，不添加任何化學合成防腐劑和人工色素，更利于人體健康。同時，此類產(chǎn)品比干燥型餛飩運營成本低。而干燥型餛飩復水性較差，口感較差，往往令人望而卻步，尤其油炸型干燥餛飩的含油率偏高。由此可以看出，此類產(chǎn)品市場是比較廣闊的，它會像方便面似的，很快發(fā)展起來，走進千家萬戶。同時，相對而言，固定資產(chǎn)投資并不算大，并可以規(guī)?；a(chǎn)。運營成本較低，利潤空間較大，價格適應當前國內消費水平，而且可以出口創(chuàng)匯，這對生產(chǎn)企業(yè)來說是個較好的產(chǎn)品項目。

國外企業(yè)和產(chǎn)品將逐步進入我國市場這未必不是好事，我們能學習到一些先進的東西，但是同時我們應充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢才能立足于市場。中國特有的、很傳統(tǒng)的東西，在中國這塊土地上會大有市場，這正是與國外企業(yè)和產(chǎn)品相區(qū)別之處，也是我們民族工業(yè)的優(yōu)勢所在。我們應發(fā)現(xiàn)并注意到這些東西，把這些看家的本領發(fā)揚光大，占領好這塊傳統(tǒng)的領地，必會有一個好收成。目前有一些企業(yè)不思進步，自我感覺良好，不注意科技新產(chǎn)品的投入與開發(fā)，停止不前，就有可能越做越小，這是危險的。