大豆多肽的加工特性和生理功能

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，其片斷成為肽。具有特定生理功能的肽稱為生物活性肽，是生命活動中起調(diào)節(jié)作用的一類重要生命物質(zhì)。大豆多肽作為生物活性肽的一種，其氨基酸結構幾乎與大豆蛋白一樣，必需氨基酸平衡良好，含量豐富，具有很高的營養(yǎng)價值，而且自身具有的生理功能，為運動營養(yǎng)食品的開發(fā)提供了一片新的領域。

大豆多肽的加工特性大豆多肽是以大豆分離蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶水解并經(jīng)分離精制所得的以分子量低于1000Dalton為主的低分子肽，含有所有必需氨基酸。大豆多肽具有優(yōu)于大豆蛋白的加工特性，可以廣泛應用于各種食品加工工業(yè)中。如：1．由于大豆多肽分子量小，水溶性好，由此，它作為食品原料，具有低黏度、速溶于水和無殘渣等特點，即使在50％的高濃度下仍然保持流動性。

2．由于大豆多肽水溶液受熱不會凝固，故無蛋白變性問題。在pH4．5酸性條件下不產(chǎn)生沉淀。

3．大豆多肽具有較強的吸濕性和保濕性、可以抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，很適合于生產(chǎn)速溶飲品和高蛋白食品等。

所有這些良好的加工特性為以大豆多肽為原料進行二步開發(fā)產(chǎn)品或應用于各個領域提供了技術保障。

大豆多肽的生理功能大量的研究結果表明，由于大豆多肽除了具備蛋白質(zhì)的營養(yǎng)外，還具有結構簡單，分子量小，吸收快，效率高，且在微量的情況下就能發(fā)揮其生理活性，因此，大豆低聚肽具有獨特的生理功能。根據(jù)國內(nèi)外相關文獻的報道，大豆低聚肽具有如下的生理功能：易于消化吸收：大豆蛋白質(zhì)不能通過小腸黏膜直接吸收，必須通過胃酶作用后才能被吸收利用，大豆多肽雖是以同樣的氨基酸成分所組成的多肽混合物，卻能通過小腸黏膜直接被吸收，并且可以通過運轉、胞吞、胞吐等多種方式被組織和細胞直接利用，吸收的速度遠比氨基酸要快，這可能與小分子肽在胃腸內(nèi)的移動率有關。

較低的抗原性：由于在大豆蛋白質(zhì)水解過程中，首先破壞了大豆蛋白質(zhì)中球蛋白的結構，使胰蛋白酶阻礙因子、凝血素被水解，因此食用后大大降低了過敏性反應的產(chǎn)生。

對血糖的雙向調(diào)節(jié)：大豆多肽是α－葡萄糖苷酶抑制劑之一，α－葡萄糖苷酶是蔗糖、淀粉、低聚糖等糖類的消化酶，它主要分布在小腸內(nèi)，大豆多肽通過抑制α－葡萄糖苷酶的分泌，使血糖上升的過程減緩，有文獻報道，當人體處于低血糖狀態(tài)時，大豆多肽又可以幫助血糖維持在正常范圍內(nèi)大豆多肽的這種雙向調(diào)節(jié)血糖作用對運動員來說是具有非常重要作用的。

降低血壓、抑制膽固醇：大豆多肽對血管緊張素轉換酶（ACE）有良好的抑制作用，ACE能促使血管緊張素轉變而導致血管末梢收縮從而使血壓升高，引起高血壓；同時，大豆多肽通過刺激體內(nèi)甲狀腺激素的分泌，促進膽固醇的膽汁酸化，從而阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收并形成脂質(zhì)基團而被迅速排出體外，從而迅速降低膽固醇。

增強肌肉的運動力、加速肌紅細胞的恢復：大豆多肽由于其吸收性優(yōu)于大豆蛋白質(zhì)，且生物利用度比大豆蛋白質(zhì)高出28．8％，因此能迅速補充肌肉蛋白質(zhì)的需求，增強體能，促進運動中受損細胞的恢復，減少血液中肌紅蛋白值，加速肌肉的恢復，消除疲勞。

抗氧化功能：大豆多肽的抗氧化作用，主要表現(xiàn)在抵制脂質(zhì)過氧化，增加抗氧化酶的活性和抑制過氧化物的形成來幫助運動員恢復疲勞并且提高耐力。