生產優(yōu)質蘋果酒有了全套技術方案

日前，由中國農業(yè)大學食品學院承擔的農產品深加工技術與設備研究開發(fā)重大專項“濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關鍵技術的研究與應用”通過教育部組織的專家鑒定。該項成果解決了優(yōu)良蘋果酒釀酒酵母選育、生長因子與代謝產物的關系與發(fā)酵過程的預測與控制、濃縮汁低溫發(fā)酵蘋果酒技術、啤酒設備生產蘋果酒技術、結合二氧化硫控制技術等一系列難題，為生產優(yōu)質蘋果酒提供了全套技術方案。

蘋果酒是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國家，是國際飲料酒市場的一大熱點。蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產生的雙重營養(yǎng)成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管。蘋果和蘋果酒的營養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認識，這為蘋果酒產業(yè)提供了一個很好的發(fā)展環(huán)境，10年間，世界蘋果酒的市場規(guī)模翻了一番，總產量達17億升。我國蘋果酒產業(yè)起步晚，目前只有幾家公司生產，全年總產量不超過0．5萬噸，技術上大多采用葡萄酒釀酒酵母和釀造工藝生產蘋果酒，掩蓋了蘋果酒的特色，因此，開發(fā)優(yōu)質的蘋果深加工產品是當務之急。

“濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關鍵技術的研究與應用”項目選育出了適宜蘋果酒發(fā)酵的優(yōu)良菌株，選出的酵母具有優(yōu)良的發(fā)酵和產酒精能力，耐酒精、耐二氧化硫、耐酸和耐高糖能力，同時具有很好的分解蘋果酸能力，其分解率可達15．9％。同時，建立了生長因子與代謝產物關系的數(shù)學模型，實現(xiàn)了在工業(yè)化生產中對蘋果酒發(fā)酵過程的預測和控制，解決了低溫酒精發(fā)酵過程中因濃縮蘋果汁營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不平衡導致的發(fā)酵遲緩、停滯和高級醇過高等問題；研究出經濟、實用、方便的可同化氮源（YANC）的快速檢測方法。更主要的是，該項目研究揭示了二氧化硫添加量、無機氮和維生素對發(fā)酵中主要二氧化硫結合底物乙醛和丙酮酸代謝的關系，實現(xiàn)了對結合二氧化硫生成量的控制，找到了降低二氧化硫添加量的重要途徑，解決了葡萄酒、蘋果酒等果酒生產中二氧化硫過量添加的國際性技術難題。該成果通過生產試驗，成功地實現(xiàn)了利用中小型啤酒廠設備生產蘋果酒的目標，為缺乏競爭力的中小型啤酒生產企業(yè)轉產開拓出新的出路。