果葡糖漿在冷飲中的應(yīng)用

果葡糖漿為淀粉制成葡萄糖，再經(jīng)異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成果糖而得，為葡萄糖和果糖的混合糖漿，其主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香。口感方面，甜度比蔗糖濃，具有清涼感，而且有蜂蜜風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的甜味料，能以1：1替代蔗糖使用。

應(yīng)用在冷飲中有以下優(yōu)點(diǎn)：

具有很好的冷甜特性果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)，溫度越低，其甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1．73倍，在冷飲中部分替代蔗糖可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，可改善冷飲風(fēng)味，如與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好；與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。

抗結(jié)晶性好果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在冷飲食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性，特別是在冰淇淋的使用可防止再結(jié)晶。

抗齲齒性好與蔗糖相比，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒，不易造成齲齒。

易于被人體直接吸收

能降低冰淇淋的冰點(diǎn)防止再結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩、可口。

建議：在生產(chǎn)雪糕及冰淇淋時(shí)，果葡糖漿與蔗糖之比為1∶4；在生產(chǎn)冰棒時(shí)，也應(yīng)與蔗糖混用，否則會(huì)影響冷凍速度。

以冰淇淋為例介紹其生產(chǎn)過程：

原料：保齡寶果葡糖漿（71％）7％～8％、蔗糖7％～8％、脂肪8％～14％、穩(wěn)定劑0．3％～0．5％、非脂乳固體8％～12％、總固形物32％～38％。

清型冰淇淋生產(chǎn)流程：

配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品。

操作要點(diǎn)：

配料：按所配比例配好料。

混合：按一定順序把配料混合均勻。

巴氏殺菌：現(xiàn)在冰淇淋生產(chǎn)一般采用高溫短時(shí)殺菌法（HTST）：在83℃～85℃條件下，殺菌15s。

均質(zhì)：一般理想的均質(zhì)條件是65℃～70℃下均質(zhì)壓力為15～20Mpa，也有的進(jìn)行二次均質(zhì)。

冷卻與老化：混合料經(jīng)過均質(zhì)處理后，迅速冷卻至老化溫度2℃～4℃。

凝凍、灌裝：在低溫凝凍膨脹系數(shù)達(dá)到一定要求后開始灌裝。

硬化：凝凍后的冰淇淋應(yīng)及時(shí)硬化。

成品。