赤蘚糖醇與無糖巧克力

蔗糖是食品工業(yè)的一大原料，除提供純正的甜味和能量外，還給食品提供適宜的黏度、質(zhì)構(gòu)與體積。市場上的大部分食品都離不開糖，被廣大年輕人、少年兒童喜歡的巧克力也不例外。巧克力含糖量在40％～50％左右，糖在巧克力中主要起穩(wěn)定基體和調(diào)節(jié)風(fēng)味兩大作用。但同時(shí)，蔗糖攝入量過多與脂肪攝入量過多一樣被認(rèn)為是不健康的。對(duì)于肥胖者、老年人、少年兒童而言，為控制能量的攝入或避免引起齲齒，適當(dāng)減少蔗糖的攝入量是十分必要的。然而，現(xiàn)代消費(fèi)者雖然對(duì)食品中的蔗糖含量很在意，但大部分人又向往那純正愉快的甜味刺激，而不愿接受單純減糖或無糖食品。

目前的技術(shù)已經(jīng)完全能夠解決上述問題。功能性甜味劑的出現(xiàn)，可以完全或部分代替蔗糖，使得生產(chǎn)具有宜人甜味且對(duì)健康無不良影響的無蔗糖食品成為現(xiàn)實(shí)。但是，目前大部分功能性甜味劑的吸濕性都比較高，導(dǎo)致制成的巧克力有起霜現(xiàn)象，不能滿足巧克力生產(chǎn)的要求。

新型天然甜味劑——赤蘚糖醇自從去年被山東保齡寶公司開發(fā)成功，在國內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以來，徹底改變了無糖巧克力生產(chǎn)存在的技術(shù)難題。赤蘚糖醇是一種白色晶體，吸濕性低，易于粉碎成極細(xì)的粉狀產(chǎn)品（巧克力生產(chǎn)要求糖料越細(xì)越好），在相對(duì)濕度90％以上的環(huán)境中也不吸濕；用其生產(chǎn)無糖巧克力，在操作上和蔗糖一樣，所以在制造過程中以及成品質(zhì)量穩(wěn)定性上不會(huì)發(fā)生因吸濕而起霜的問題。

一般來講，糖醇類是以糖類為原料，在高溫、高壓下添加氫制造而成，而赤蘚糖醇是以葡萄糖為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的四碳糖醇。赤蘚糖醇是安全可靠的葡萄糖發(fā)酵甜味劑，甜度為蔗糖的70％～80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味，而且熱量很低，僅為0．2Kcal／g，被稱為“0”熱值配料，是減肥食品理想的配料。赤蘚糖醇易消化，有助于增強(qiáng)人體的新陳代謝；不被突變鏈球菌利用，抗齲齒，能起到護(hù)齒的作用；不易被酶所降解，因而不參與糖代謝和血糖變化，糖尿病人可放心食用而不用擔(dān)心體內(nèi)血糖升高。赤蘚糖醇與其他高倍甜味劑一起使用時(shí)，可以去除高倍甜味劑的后苦感，使制成的巧克力在食感、風(fēng)味、口感等方面不次于蔗糖制品。在國外，赤蘚糖醇已被用于無糖糖果等無糖低能量食品的生產(chǎn)，并被允許作為高倍甜味劑的稀釋劑和餐桌甜味劑，可加入飲料、曲奇、威化餅干、軟硬糖果、口香糖和以脂肪為主要成分的奶油夾心中。赤蘚糖醇溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，溶解熱為－97．4J／g，食用時(shí)有一種涼爽的口感特性，據(jù)此特性可制成有清涼感的非蝕性無糖巧克力。