《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 14.8　預(yù)防途徑

（1）膳食的調(diào)配 豆類(lèi)、大米和小麥，不僅尼克酸與色氨酸含量比玉米高，而且所含的尼克酸不像玉米那樣絕大部分為結(jié)合型的，不能為人體所利用。因此，最合理的調(diào)配是在膳食中降低玉米的攝入量，增加豆類(lèi)、大米及小麥的比例。當(dāng)然這要因地制宜實(shí)行合理的耕作制度，擴(kuò)大豆類(lèi)、小麥、稻谷和蔬菜的栽種面積。同時(shí)還要發(fā)展畜牧業(yè)和養(yǎng)魚(yú)業(yè)，提高肉、魚(yú)、奶、蛋的進(jìn)食量。防治癩皮病的根本途徑是發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)，提高人民生活水平，只要有了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)狀況就能得到改善，癩皮病就可以迅速消失。

（2）玉米中結(jié)合型尼克酸的釋放 合理的膳食調(diào)配要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的努力才能達(dá)到。所以，在過(guò)渡時(shí)期可以把玉米加堿處理，使其中結(jié)合型尼克酸可得到釋放，形成游離尼克酸，能為人體所利用。這樣也能達(dá)到防病的效果。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在玉米面中加碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）0.6、0.8或1.0%時(shí)，烹調(diào)后玉米面中游離尼克酸占總尼克酸的百分?jǐn)?shù)分別為64、82和93?？梢?jiàn)加堿愈多，游離尼克酸含量也愈高，只是加堿達(dá)1%時(shí)堿味太重而不能食用，故加堿以0.6-0.8%為宜。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證明這樣加堿處理，玉米釋放的游離尼克酸，完全能為機(jī)體所利用，其效果與化學(xué)合成的尼克酸一樣。這樣處理對(duì)玉米中所含的硫胺素和核黃素也沒(méi)有明顯的影響。

（3）高色氨酸玉米的培育 玉米蛋白的限制氨基酸是色氨酸、賴氨酸和異亮氨酸，若能提高玉米中這些氨基酸的含量，就能糾正玉米的缺點(diǎn)。近年來(lái)世界各地都在培育高色氨酸玉米新品種，其中以O(shè)paque-2最受人們重視。這種玉米所含的蛋白質(zhì)比普通玉米高約1/4，色氨酸含量約為普通玉米的2倍，游離型尼克酸比普通玉米高3倍（表14-3）。這種玉米蛋白不僅色氨酸與賴氨酸的含量高，而且亮氨酸與異亮氨酸之間的比例也較平衡，不至于因亮氨酸含量過(guò)高而干擾尼克酸與色氨酸在體內(nèi)的代謝。通過(guò)人體實(shí)驗(yàn)，一般中等身材的人，每日只需攝取250g這種玉米，即能達(dá)到氮平衡。我國(guó)北京農(nóng)業(yè)大學(xué)培育高色氨酸玉米，獲得良好的結(jié)果。我們?cè)捎盟麄兯嘤腛2野雞紅和O2綜合種玉米來(lái)防治癩皮病，效果顯著，畝產(chǎn)相當(dāng)于當(dāng)?shù)氐挠衩?，是本病流行地區(qū)防治癩皮病的一個(gè)優(yōu)良品種，應(yīng)提倡大面積播種。

表14-3　每100g玉米中蛋白質(zhì)、色氨酸、尼克酸含量

玉米品種蛋白質(zhì)(g)色氨酸（mg）總尼克酸（mg）游離尼克酸（mg）游離率（%）O2野雞紅11.1*103*2.91.7861.4O2綜合種--1031.871.2868.4普通玉米8.5*491.500.6040.0