《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 31.2.6　含肼類的蘑菇

二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇，光滑，菌肉厚，菌柄長(zhǎng)4.5～9cm。國(guó)內(nèi)普遍栽培，分布極廣。味道鮮美，干粉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%，還含維生素B1、B2、PP等。此種蘑菇在北美、歐洲等地也普遍栽培，吃的人也較多。

二孢蘑菇中含有肼類衍生物，為鮮重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發(fā)小鼠的肺癌和血管癌。

鹿花菌，又稱假羊肚菌。菌蓋外翻，呈不規(guī)則馬鞍形，有時(shí)作亞球形，平坦或起伏不平，紅褐色到黑褐色。柄長(zhǎng)6～8cm，帶白色或黃色。

有的人吃鹿花菌后可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有11種肼類衍生物，最高含量為44.9mg·kg-1，最低為0.14mg·kg-1，總量為62.1mg·kg-1。這些肼類衍生物在酸性條件下，模擬人胃的條件下水解成肼類。給小鼠口服肼類衍生物后，其胃中有甲基肼。三種肼類即甲基肼、甲基甲釀酰肼和乙酰甲基甲酰肼經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明有致癌性，可使小鼠發(fā)生、肺、肝、血管、前胃、膽囊及膽管腫瘤，可使發(fā)鼠的肝、盲腸、膽囊及膽管發(fā)生腫瘤。

但有人曾的報(bào)道有的蘑菇有抗癌物質(zhì)，但到目前為止均缺乏人群的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。因此，蘑菇對(duì)人類腫瘤的關(guān)系。尚難下肯定結(jié)論。

除上述已提到的自然致癌物外，還有吡咯啶生物堿等也是食品中自然致癌物。另有些關(guān)于咖啡、植物激素、硫脲、丹寧酸、香豆素等誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤的報(bào)告，由于研究很不深入，資料又少，或有明顯的不同意見(jiàn)，此外就不作介紹。