老人飲食薯第一

王海亭　山東中醫(yī)藥高等專科學校

眼下，正是紅薯大量上市的季節(jié)。紅薯又稱白薯、番薯、地瓜等，為旋花科一年生植物，我國許多地區(qū)都種植紅薯，有的地區(qū)幾乎把紅薯作為主食。特別是烤紅薯，糖分經焦糖化作用釋放出的香甜美味更是誘人。

祖國醫(yī)學認為，紅薯“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”，“功同山藥，久食益人，為長壽之食”，可見紅薯早就被祖先認識?，F(xiàn)代研究表明，紅薯營養(yǎng)突出的是含有大量黏液蛋白，它對人體有特殊的保護作用，能保持人體動脈管壁的良好彈性，防止動脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，避免肥胖。還能防肝腎結締組織萎縮，預防膠原病的發(fā)生，它還能保持呼吸道、消化道、關節(jié)腔和漿膜的滑潤。紅薯還含有豐富的多種維生素和氨基酸，其中維生素B1、維生素B2和維生素C的含量比大米、面粉要高，維生素C含量可與柑橘相比，這對保護皮膚和美容都起到一定的作用。由于紅薯屬堿性食物，有利于維護血液的酸堿平衡，常吃紅薯對于促進老人身體健康顯得尤為重要。此外，紅薯所含淀粉的纖維素在腸道內可吸附大量水分，增大糞便體積。這既有利于防治老年性便秘，又能減少腸癌的發(fā)生。醫(yī)學專家認為，常吃紅薯有利于防止多種老年性疾病的發(fā)生。

對于需要控制體重及血糖的人群來講，薯類雖能延緩碳水化合物吸收，但過多食用，還是會轉變成能量蓄積在體內，引起肥胖。因為淀粉雖然在小腸內不被消化，但進入結腸后在腸內細菌酵解下生成的短鏈脂肪酸，仍可供給機體一部分能量。所以，薯類的攝入并非多多益善，故要控制薯類的攝入量，并相應減少主食的攝取。胃腸功能差的人也要控制攝入量，不要多吃，甚至要避免食用，以免引起泛酸、脹氣等不適。

烹調方法上，如采用油煎、油炸方式制成的薯片、薯條，人為增加脂肪含量，而且油炸時高溫環(huán)境下會產生對人體有害的物質，此時薯類就失去其原有的營養(yǎng)特色，變成高脂高能量的不健康食品，應盡量少食。下面介紹幾種簡單新穎的烹調紅薯方法：

紅薯發(fā)糕

取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開水調拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內用大火蒸熟。離火晾至溫熱程度時，在其表面適當涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕或紅棗發(fā)糕，其色好看，亦松軟可口。

紅薯蔥餅

將紅薯洗凈蒸熟，去皮后搗成糊狀，加等量的面粉和適量的溫水、蔥、花椒面、食鹽等拌勻，做成手掌大小圓餅，放進平底鍋，用油烙熟即成。該餅色澤金黃，蔥香撲鼻，口感甜美。

紅薯燒餅

用發(fā)酵好的紅薯面團，涂上少許油，做成餅狀，面上刷上飴糖水，撒上芝麻后置烘爐或炒鍋內烤熟即可。

紅薯丁湯

紅薯適量洗凈，去粗皮切成小丁塊，鍋熱后淋入植物油，傾入丁塊爆炒后，加水煮熟紅薯。起鍋前加入鹽、味精、少量豬油，撒上蔥花，淋上麻油即可。

紅薯雞蛋飯

大米、紅薯各250克，雞蛋4只，素鹽、素油各適量。先將大米、紅薯塊一起放入鍋內，加入適量的水燒沸后改用文火燜熟，再將雞蛋打入鍋內加入少許精鹽，倒入熱油鍋內翻炒成塊，后將燜好的紅薯米飯拌均勻，即可食用。