豆制品含有致癌物？

作者簡介：范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。

最近有幾個(gè)朋友來問，聽說用泡過的黃豆打豆?jié){不安全，泡豆的過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物黃曲霉毒素，是這樣嗎？我們可從小就沒少喝泡豆子做成的豆?jié){，還有泡豆子做成的豆腐??！

聽到這樣的說法，我覺得十分詫異。黃曲霉毒素的確是一種非?？植赖闹掳┪铮亩拘詳?shù)十倍于氰化鉀，哪怕只是微量攝入，日積月累之后也可能導(dǎo)致肝癌等惡性腫瘤的發(fā)生。假如泡豆子會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，那么麻煩可就大了，因?yàn)槲覀內(nèi)粘Ｋ缘母鞣N豆腐制品，都是需要先泡豆子再打漿、點(diǎn)鹵制成的。這一來，豈不是豆?jié){不能喝，豆腐也不能吃了嗎？

不過，先不要過分恐慌。一個(gè)理性的人，在聽到某種聳人聽聞的說法之前，至少要先判斷一下，這種說法到底是否站得住腳。

首先要搞清楚幾個(gè)問題；黃曲霉的生長條件是什么？它容易在哪些食品里面滋生？在什么情況下會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素？

黃曲霉是一種容易在種子類食物中滋生的霉菌。在25-30℃的溫度下，80%-100%的相對(duì)濕度，17%-18%的種子水分含量，糧食、堅(jiān)果、油籽等產(chǎn)品最容易滋生黃曲霉。幸好，各種豆類，包括大豆，并不是黃曲霉喜歡繁殖的材料，它更喜歡花生、玉米和大米等食品。

從這里可以看出，黃曲霉是糧食、豆類、油籽等種子類食品受潮時(shí)滋生的，種子總體而言仍然處在水很少的狀態(tài)，而不是已經(jīng)充分吸水的狀態(tài)。人們都有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：水汪汪的大米粥、綠豆湯，從來不會(huì)長霉，而是很快變味壞掉——因?yàn)樗嗟臅r(shí)候細(xì)菌繁殖非?？?，根本輪不到霉菌繁殖。霉菌們所熱愛的培養(yǎng)基質(zhì)，大多是一些相對(duì)“干”一點(diǎn)，但又干得不夠的食品，比如饅頭啊，面包啊，糕點(diǎn)啊，受潮的種子之類。所以，面包放久之后會(huì)長出白色、綠色、黑色的霉斑，卻不會(huì)發(fā)酸變臭，正是因?yàn)樗臓顟B(tài)符合霉菌的胃口。

為什么呢？因?yàn)槊咕欠浅Ｏ矚g氧氣的，具有較強(qiáng)的“陸生”特性。如果把食品泡在水里，氧氣不足，它們就很難繁殖起來。知道這個(gè)微生物學(xué)的基本知識(shí)，就會(huì)明白，霉菌幾乎不能在淹水條件下產(chǎn)毒，所以泡豆子不可能長出黃曲霉毒素來。

所以說，買大豆的時(shí)候，要注意大豆的干燥程度，儲(chǔ)藏中也要避免讓它受潮。如果擔(dān)心豆子在儲(chǔ)藏當(dāng)中被黃曲霉污染，那么先用水泡一泡，然后把泡豆水扔掉，實(shí)際上反而更為安全。

事實(shí)上，絕大部分豆制品加工時(shí)，都需要經(jīng)過泡豆程序。不管是煮豆粥，做豆腐，做納豆，或做豆醬等。所謂泡豆帶來致癌危險(xiǎn)，純屬違背科學(xué)常識(shí)的不實(shí)說法，大可不必為此惶恐不安，更不必為此不敢喝豆?jié){、不敢吃豆腐。

需要注意的是，在夏天泡豆子，如果超過4小時(shí)，最好能放在冰箱當(dāng)中。因?yàn)榕荻沟乃趾芨撸苋菀追敝掣鞣N細(xì)菌。細(xì)菌不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，卻可能讓豆子產(chǎn)生難聞的味道。如果不幸污染了某些致病菌，它們繁殖過度，或產(chǎn)生細(xì)菌毒素，都可能引起胃腸道疾病。盡管在打豆?jié){、做豆腐時(shí)還需要經(jīng)過加熱殺菌，也不可不防??！