中華藥膳

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藥膳原本不屬于普通的膳食，而是中醫(yī)食療性膳食的一個組成部分。膳食的形式涉及各種菜肴、羹湯、粥飯、膏滋、糕點、米面食品、酒類、飲料等，食品類型十分廣泛。加用中藥的膳食稱之為“藥膳”，始于西周時期宮中官職人員掌管帝王的膳食保健工作。涉及藥膳的書籍諸如《傷寒雜病論》、《千金方.食治篇》、《養(yǎng)老奉親書》、《飲膳正要》等。

藥膳不僅具有可食性，更因具有保健性而受到人們的喜愛。它的應用遍及中華大地乃至世界各國友人。隨著人們健康保健事業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及人們對生活要求追逐回歸自然的步伐，我們將介紹有關藥膳的常識性知識，以飧讀者。

藥膳的原料

藥膳的原料主要分為食物和中藥兩部分。食物的種類十分廣泛，涉及人們常見的“谷肉果菜”，如各種谷物糧食和薯芋、豆類；禽獸肉類，魚類和龜鱉、蚌蛤、蟹蝦，以及部分蟲、蛇類；水果、干果和部分野果；各種蔬菜野菜。除此之外，調味品、香料、茶和代茶飲品實際上也屬于食物。用于藥膳的中藥除用其功能外，應有不同程度的可食性，故不如食物那樣廣泛。它們必須具備以下特點：首先，原料中藥或經制備、烹飪的中藥須無毒性，如黨參、枸杞子、人參、白附片等。其次，原料中藥或經制備、烹飪的中藥可以咀嚼食下，如黨參、山藥、茯苓等；或者原料中藥有較好的氣味，比較適口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以藥膳應用的中藥只是全部中藥的一小部分。按中藥功能分類看，主要分布在補虛藥、溫里藥、化濕藥、消食藥中，其它類別中藥較少。至于藥性猛然、有毒的中藥，絕不能用于藥膳。由于一些中藥是可食的，所以這一部分中藥與食物有交差，即有一部分原料既是食物又是中藥，即有營養(yǎng)作用，又有藥物作用，在藥膳中具有雙重性質，是構成藥膳的基礎。

藥膳的配方

藥膳的配方與一般食品配方不盡相同，它需遵循兩個原則：一是中醫(yī)方劑組成的主次輔佐關系，一是膳食的調配原則。前者，在組成藥膳配方時，對所使用的原料應有主次輔佐關系。后者，主要是指要使藥膳既有中藥的特點又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、質等方面的美感。二者必須互相協(xié)調，有利于增強藥膳的食療效果。

藥膳配方主次輔佐關系，除與配方中各種原料的作用有關外，也和各種原料的用量蜜切相關。一般來說，居于主要地位的原料其用量應大于其它原料，而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉類，由于膳食種類如粥飯、糕點、菜肴所決定，它們雖占有較大的分量，一般并不居于主要地位。

確定一種藥膳的用量，首先是以一人食用為準，確定其總量，供一人一次食，或一日、二日食，作一日食的通常是分二次食用，供二日食的以此類推。在總量的范圍內，按比例決定各種原料的用量。每種原料的一日用量，食物部分，按個人的食量確定