又到亞硝酸鹽中毒高發(fā)時——從蛋炒飯毒倒大學生談起

據(jù)報道，5月中旬，長春大學百余名大學生在學校食堂吃了蛋炒

飯后，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、指甲發(fā)紫等癥狀，致使144人住院治療。

檢查證實，學生出現(xiàn)上述癥狀系亞硝酸鹽中毒所致。雖然這是一起投

毒犯罪事件，但值得重視的是，全國各地由于缺乏食品衛(wèi)生知識所致

的亞硝酸鹽中毒事件有愈演愈烈之勢，尤以每年4～6月和10～12月份

為甚。為此，有必要進一步普及預防亞硝酸鹽中毒的知識。

什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種化學物質(zhì)，外表和味道頗似食鹽。在工業(yè)生產(chǎn)中，

它主要用于染織業(yè)，亦可用于防凍液和食品防腐。在醫(yī)療上，它是血

管擴張劑和氰化物中毒的解毒劑。值得注意的是，在許多蔬菜，如小

白菜、青菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉中，含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，

有些井水亦含有亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒的常見原因

誤將工業(yè)用亞硝酸鹽用做食鹽。

過多食用含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等

綠葉菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。

在腌咸肉或加工熟食鹵味時，有時為了使肉色鮮紅而加入亞硝

酸鹽，如加入過量，易引起中毒。

飲用了含亞硝酸鹽過高的苦井水或隔夜水?？嗑蚝跛猁}

較多的水在鐵鍋內(nèi)加熱過夜后，經(jīng)硝酸鹽還原菌或二價鐵離子的作用

等，其中的硝酸鹽在體外可還原成亞硝酸鹽。

吃了腐敗的食物、過夜的剩菜飯。此類食物中的亞硝酸鹽會成

百倍地上升。

食用了過多的咸菜和泡菜。亞硝酸鹽產(chǎn)生的高峰一般在腌、泡

菜的9天之內(nèi)。

誤用含亞硝酸鹽的溶液外敷燒傷。亞硝酸離子可使血紅蛋白氧

化成高鐵血紅蛋白，使其喪失攜氧能力而致組織缺氧。成人亞硝酸鹽

的最小致死量為1～5克，0.2～0.5克可引起急性中毒癥狀。研究證明，

在人胃腸道的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺有較

強的致癌作用。因此，亞硝酸鹽中毒不僅有近期的中毒作用，也有遠

期致癌的危險。

中毒的防治措施

提高各類人員對亞硝酸鹽中毒的認識。廚師和餐廳、食堂管理

人員，應具有預防亞硝酸鹽的常識，堅決防止誤用亞硝酸鹽。存放亞

硝酸鹽的地方應與食品、炊具、飲用水嚴格隔離，盛放亞硝酸鹽的容

器須加明顯標簽，以避免誤用。

嚴把“病從口入”關(guān)，做到“五不吃”：不吃腐爛變質(zhì)的食物，

不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過久的食品，不吃劣

質(zhì)熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品），不吃腌制時間不足9天的腌

菜。

不飲用含有大量亞硝酸鹽的六種水：在爐灶上燒了一整夜或放

置了1～2天的不冷不熱的溫吞水，自動熱水器中隔夜重煮的開水，經(jīng)

過反復煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當天的水，蒸過饅頭、飯、

肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。

凡有亞硝酸鹽中毒史者，一旦出現(xiàn)中毒癥狀，應立即送醫(yī)院進

行催吐、洗胃、導瀉、輸氧等治療。中南大學湘雅醫(yī)院教授羅學宏