紫玉米飲料生產(chǎn)技術(shù)

問：紫玉米日益受到消費(fèi)者的歡迎，如何利用紫玉米加工成飲料？請介紹加工技術(shù)。

答：紫玉米融色、香、糯、甜為一體，被稱作第四代玉米。日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)，從紫玉米中提取的紫玉米色素有抑制癌癥的作用，因此它的保健作用日益引起人們的重視。把紫玉米加工成清甜可口的飲料，其首要的難題是紫玉米籽實(shí)中含有大量淀粉，易使產(chǎn)品分層和沉淀。為了能生產(chǎn)口感清甜、料液均勻的紫玉米飲料，上海健鷹食品科技研究所研制了“懸E穩(wěn)定劑”，成功地開發(fā)了紫玉米飲料?，F(xiàn)把生產(chǎn)技術(shù)簡介如下：

工藝流程：精選→清洗→浸泡→煮沸→磨漿→精磨→過濾→配料（穩(wěn)定劑、白砂糖）→過濾→超高溫瞬時(shí)滅菌→均質(zhì)→灌裝→二次殺菌→冷卻→標(biāo)貼→成品

參考配方（100公斤配料，單位：公斤）：紫玉米5，白砂糖7，懸E穩(wěn)定劑0．09，嫩玉米香精0．1。

生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)：

紫玉米提取液處理：

①精選：選用籽粒飽滿，色澤光亮，無霉變蟲蛀的紫玉米原料。

②上光：把紫玉米清洗2遍，浸泡用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，浸泡48小時(shí)，中間要換水4次。

③煮沸軟化：煮沸時(shí)間10分鐘左右。

④磨漿：用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，把水加熱到100℃，紫玉米與水之比為1∶10，對漿渣進(jìn)行第2次反復(fù)磨漿，以提高其制得率。

⑤精磨：經(jīng)磨漿后的紫玉米漿液，用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，反復(fù)精磨2次。

⑥過濾：紫玉米漿液用雙聯(lián)過濾器，經(jīng)150目過濾，把料液用泵打入配料缸中。

糖液的處理：在夾層鍋中，把水加熱到95℃～100℃，邊攪拌邊加入白砂糖，使之充分溶解，最后經(jīng)200目篩網(wǎng)過濾，進(jìn)入配料缸中。

穩(wěn)定劑的處理：用“懸E穩(wěn)定劑”1份，加5份白砂糖，二者充分干混合，徐徐投入熱水中，不斷攪拌和煮沸，使之充分溶解，最后用泵把穩(wěn)定劑溶液打入配料缸中，與紫玉米漿液、糖液相混合。

混合料液過濾：用雙聯(lián)過濾器，經(jīng)150目過濾。

超高溫瞬時(shí)滅菌：混合料液經(jīng)135℃／4秒鐘超高溫殺菌處理，出料口溫度控制在70℃，便于均質(zhì)。

均質(zhì)：使料液均勻柔膩、口感優(yōu)雅，均質(zhì)溫度70℃～75℃，壓力25Mpa。

灌裝：取樣品嘗，飲料風(fēng)味合格后立即進(jìn)行灌裝。塑料瓶用凈化水沖洗，再用不留菌液（300ppm）沖洗，然后在灌裝機(jī)中灌裝和封蓋。

二次殺菌：把塑料瓶放入殺菌車中，殺菌公式：15’→20’→15’／121℃。

冷卻：殺菌后的產(chǎn)品，迅速冷卻至室溫，并除去漏瓶和形體不整的瓶。印生產(chǎn)日期和標(biāo)貼，經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。