《臨床營養(yǎng)學(xué)》 5.4　維生素E

5.4.1　維生素E的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

維生素E（VitaminE，VE）是生育酚（Tocpherol,T）與三烯生育酚（Tocotrienol,T3）的總稱。自然界共有8種化合物，都有一個(gè)色滿醇基及植醇的側(cè)鏈。G-3與T的區(qū)別在于前者側(cè)鏈3｀，7｀及11位有雙鍵，由于色滿醇基上的甲基位置及數(shù)目之不同而有不同類型，生理活性也不同。對(duì)動(dòng)物的生物活性以α-T為最高（表5-8及5-9），在體外對(duì)亞油酸抗氧化作用以δ型為最高，α型最小。在維生素E分子中有三個(gè)不對(duì)稱的C，可以形成光學(xué)異構(gòu)體，消旋式的生物活性僅為dα型之半。色滿醇上的OH基可用NH2代替，與相應(yīng)型的維生素E有相同的生物活性。以CH-NH2代替OH，其β或γ型的衍生物的生物活性與α型相同，色滿醇環(huán)上三個(gè)甲基是生物活性所必需的，甲基數(shù)量少，活性低，但基位置不是主要的。

圖5-8 8種自然界的維生素E的構(gòu)造

表5-8 不同類型的維生素E及其衍生物的生物活性（以α-維生素E為100%）

生物活性大鼠胚胎吸收大鼠溶血雞肌營養(yǎng)良α維生素E100100100β-維生素E25～4015～2712γ-維生素E1～113～205δ-維生素E10.3 ～2-α-T-32917～25-β-T-351～5-

表5-9 各種α-維生素E及其酯的生物活性

α維生素E衍生物生物活性（每mg相當(dāng)于IU數(shù)）d-α-維生素E醋酸酯1.00D1-α-維生素E1.10d-α-維生素E醋酸酯1.36d-α-維生素E1.49D1-α-維生素E琥珀酸酯0.89d-α維生素E琥珀酸酯1.21

維生素E氧化為氫醌或醌，為光熱及Fe3+,Cu2+所促進(jìn)，在酸性溶液中或無氧情況下較穩(wěn)定。酯式比游離式穩(wěn)定。市售產(chǎn)品多為維生素E酯。烹調(diào)加工，食用油精制，面粉漂白過程中都有破壞，食物經(jīng)輻射也有損失，但在低溫度或真空下進(jìn)行可減少損失。

5.4.2　代謝

維生素E及基酯的吸收率僅占攝入量的20～40%，酯在消化道內(nèi)一部分水解為游離式，一部分仍為酯式。攝自變量時(shí)（以mg計(jì)）吸收率減低。各類型的維生素E在吸收上雖無新差別，但細(xì)胞可將其區(qū)分。如αγ-維生素E與γ-維生素E的吸收率類似，但組織儲(chǔ)留γ-維生素E量有限。所以γ-維生素E的生物活性約為α-維生素E的10%，但也有認(rèn)為是35%。

維生素E的吸收與脂肪一樣，影響脂肪吸收因素影響維生素E的吸收。他是由β脂蛋白運(yùn)輸?shù)摹Ｑ獫{中脂類量與維生素E濃度有相應(yīng)的關(guān)系。組織中維生素E納入量隨攝取量的對(duì)數(shù)而變化，這點(diǎn)與其他維生素不同。其他維生素在各種組織中（除肝外）都有一定的閾值。組織上的維生素E為游離式，他在腎上腺、腦下垂體、睪丸及血小板中濃度最大。多烯脂肪酸量多的器官維生素E也較多，血漿濃度隨脂類量而變化，但血小板濃度承受劑量而改變與類脂含量無關(guān)系。所以，以血小板濃度隨脂類量而變化，但血小板濃度隨劑量而改變與類脂含量無關(guān)系。所以，以血小板濃度作為營養(yǎng)指標(biāo)比血漿中都準(zhǔn)確，脂肪組織、肝及肌肉為維生素E最大的儲(chǔ)存場(chǎng)所，在細(xì)胞內(nèi)的分布，在肝中以線粒體內(nèi)膜最多，肌肉中以肌漿網(wǎng)狀膜為最多，紅細(xì)胞中多在膜上，并為α型（表5-10）。由于攝取不同類型的維生素E，血漿中維生素E反映攝取情況，除α型外尚有其他型者。吃母乳的嬰兒血漿中有α、γ二種類型，人式哺乳者有α、γ、δ三種類型。喂維生素E缺乏的膳食，血漿及肝中的維生素E容易空竭，其次則為骨骼骼肌及心肌內(nèi)的，脂肪組織中的消耗最慢。體內(nèi)可能有二種不同的代謝庫，一種容易被動(dòng)用，一種不容易損失，細(xì)胞膜上者可能屬于后者。

表5-10 人體組織中α-維生素E含量

正常人囊性纖維變性患者μg·g組織-1mg·g脂類-1μg·g組織-1血漿9.51.4紅細(xì)胞2.30.5血小板30.01.3脂肪組織150.00.22.4腎7.00.30.5肝13.00.33.5肌肉19.00.42.6卵巢11.00.6子宮9.00.7心20.00.7腎上腺132.00.7睪丸40.01.0腦下垂體40.01.2

維生素E氧化產(chǎn)物維生素E醌或氫醌可以預(yù)防或治療大鼠維生素E缺乏所致的生殖能力損害及營養(yǎng)性肌肉萎縮，維生素E內(nèi)酯沒有生物效用，與葡萄糖苷酸結(jié)合從尿中排出。

5.4.3　生理功用

（1）維生素E缺乏的癥狀根據(jù)大鼠的試驗(yàn)維生素E缺乏雄鼠睪丸不能生成精子，雌鼠卵不能植入子宮內(nèi)，胎兒被吸收。維生素E缺乏動(dòng)物，肌肉易病變，可有肌酸尿，肌肉麻痹，草食動(dòng)物非常敏感，心肌易麻痹，突然死亡。早產(chǎn)或新生兒維生素E水平低，紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)敏感，維生素E缺乏動(dòng)物紅細(xì)胞存活時(shí)間短，長期缺乏的猴子有貧血現(xiàn)象。

維生素E缺乏大鼠的心臟、肌肉及睪丸不但有組織的病理病變，而且酶也有改變，三種組織中的肌酸磷酸激酶，肌肉及心臟中乳酸脫氫酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶及肌肉中丙酮酸激酶及谷丙轉(zhuǎn)氨酶都降低而血漿中上述酶及酸性磷酸酶增加，可能由于這些酶從受損害的組織流入到血漿中所致，上述三種組織變化較肝明顯。

（2）生化功能

①抗氧化作用：維生素E為細(xì)胞膜（或細(xì)胞器膜）上的主要抗氧化劑。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)與脂類組成。蛋白分子嵌入磷脂基質(zhì)之中，離子極性物質(zhì)向外，除結(jié)構(gòu)蛋白外，膜的表面尚有結(jié)合較松的外周蛋白，這兩種蛋白都與酶有關(guān)。維生素E在膜上色，滿醇部分在外而側(cè)鏈在內(nèi)，與不飽和脂肪酸[尤其是花生四烯酸（20：4酸）]作用，側(cè)鏈4｀，8｀位甲基陷入脂肪酸系統(tǒng)所生成的自由基與之起作用，從而保護(hù)膜上的多烯脂酸免受自由基的攻擊，維持了膜的完整性。

需要NADPH的氧化酶生成超氧化物，在超氧岐化酶（Superoxide dismutase,SOD）作用下，與膜上及其附近的H+作用下生成H2O2，H2O2分布于膜及胞漿內(nèi)。在胞漿內(nèi)谷胱甘肽過氧化酶（Glutathione Peroxidase,GSH-Px）將H2O2分解。在膜上H2O2與O3形成羧基自由基，維生素E氧化成醌，又藉谷胱甘肽將其還原為維生素E。維生素E缺乏或自由基過多時(shí)，維生素E用竭后，膜上多烯脂肪酸才受自由基的攻擊。維生素E與上述酶（還包括過氧化氫酶，但這種酶在H2O2濃度低時(shí)，效果很?。?gòu)成了體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)。在維生素E缺乏動(dòng)物，其他酶可能活力增加。

電鏡觀察，肌肉及心肌線粒體膜的破裂為維生素E缺乏的初期病變。正常細(xì)胞膜用四氧化餓固定，膜為二道黑中間亮的構(gòu)造。維生素E者線粒體及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜喪失明暗對(duì)比，補(bǔ)充維生素E后，可以恢復(fù)。從功能上也證明維生素E與細(xì)胞膜的關(guān)系。維生素E缺乏者的紅細(xì)胞膜易破裂有溶血現(xiàn)象，一些酶由于膜的破壞，由組織流入血漿中。

維生素E的一些功能可由其他抗氧化劑所替代。

②對(duì)脂類代謝的影響：維生素E缺乏動(dòng)物體內(nèi)抗氧化功能減少，肝臟及血漿中脂類過氧化作用加強(qiáng)，尤以肝臟為甚，脂類代謝也有改變。維生素E缺乏大鼠甘油三酯（TG）在肝中增加73%，血漿中增加35%，膽固醇在肝及血漿中均增加，磷脂含量無變化。組成的脂肪酸也有改變。維生素E缺乏動(dòng)物肝中單烯酸增加，在磷脂中亞油酸明顯減少，C20：4酸增加，尤以TG增加的多，在血漿中都是油酸增加，亞油酸減少。維生素E缺乏大鼠肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜的脂肪酸碳鏈延長及脫氫作用增強(qiáng)，但如補(bǔ)充維生素E可在48h后恢復(fù)正常。

關(guān)于動(dòng)脈壁脂類與維生素E關(guān)系，近年來也有研究。維生素E缺乏動(dòng)物不論加以膽固醇與否動(dòng)脈壁脂類過氧化物增加。補(bǔ)充維生素E者，動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率及廣泛性均較維生素E缺乏或補(bǔ)充其他抗氧化劑者為低。但在人體試驗(yàn)中，對(duì)血脂高者尚無報(bào)道，對(duì)血脂正常者，每日給以600IU維生素E8～16周，血漿脂類無變化。

③對(duì)衰老的影響：血及組織中脂類過氧化物水平隨年齡而增加，維生素E缺乏動(dòng)物也有類似的現(xiàn)象，腦、心肌、肌纖維中褐脂質(zhì)（Lipofusin）比同年齡補(bǔ)充維生素E者要多。有些作者從維生素E對(duì)氮代謝影響闡述維生素E對(duì)衰老的作用。大鼠喂以不同水平維生素E83周。高維生素E體重增加到70周，睪丸也比對(duì)照組大，并推遲退化時(shí)間。N貯留9周時(shí)最多，22周起逐漸減少，66周時(shí)N損失量大于攝取量。但高維生素E者N排出量比低者要少。血漿總蛋白從9周到44周逐漸增加。高維生素E者比低者多9～16%，以后血漿總蛋白逐漸減低。試驗(yàn)?zāi)?，高維生素E者為低者之121%。維生素E可能減緩動(dòng)物成熟后蛋白質(zhì)分解代謝的速度。有些老年病學(xué)者認(rèn)為衰老的過程是自由基對(duì)脂類、DNA及蛋白質(zhì)損害的積累，所以主張給以大劑量維生素E以減緩衰老過程。

④對(duì)前列腺素類化合物（Prostaglandin,PG）的影響：維生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都與PG有關(guān)。關(guān)于這方面工作尚在進(jìn)行中，還未闡明。維生素E缺乏動(dòng)物血小板合成PG增多，肌肉及睪丸等組織中合成又減少。每日劑量400～1200IU，維生素E也可減少人的膠原蛋白所誘導(dǎo)的血小板聚集。維生素E與其醌有同樣效用。維生素E可能對(duì)血栓病人有好處，臨床給予大劑量維生素E使血小板維生素E值為正常值3倍并減輕血小板聚集作用。PG是由C20：4酸藉脂類氧化酶作用形成羥基C20：4酸，再通過環(huán)氧化酶作用而合成。維生素E能抑制環(huán)氧化酶作用，因此，維生素E缺乏動(dòng)物產(chǎn)生較多的PG（如凝血噁烷等）使血小板聚集作用加強(qiáng)，但也有人認(rèn)為維生素E抑制脂類氧化酶作用，使C20：4酸變成羧基，20：4酸減少。

肌肉也是對(duì)維生素E營養(yǎng)狀況敏感的組織。維生素E缺乏動(dòng)物環(huán)氧化酶受到抑制，PGE2及PGF2合成減少，可能為肌肉發(fā)生病變及C20：4酸增多的原因?？诜S生素E48h后PG合成能力、磷酸肌酸激酶活力恢復(fù)較慢，口服5日后才恢復(fù)。

⑤對(duì)眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對(duì)維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。維生素E缺乏大鼠色素上皮細(xì)胞多烯脂肪酸減少，脂類過氧化物積累，溶酶體數(shù)目增多，視網(wǎng)膜電流減少，光受體外段的遠(yuǎn)端的圓盤小泡化（Vesiculation），吃維生素E缺乏飼料6個(gè)月，再加以大量維生素E，視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的損壞可以修復(fù)，色素上皮細(xì)胞仍有褐脂質(zhì)積累。但吃終生E缺乏飼料一年左右，光受體內(nèi)外段均消失，形態(tài)上的改變就不能修復(fù)。維生素A或E缺乏均使大鼠視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞損失，二者均缺乏時(shí)比僅缺乏一種時(shí)損失更嚴(yán)重。

大劑量維生素E可以減少高O2對(duì)機(jī)體的損害，減輕眼晶體纖維化。早產(chǎn)兒呼吸困難常給以O(shè)2，可能產(chǎn)生眼晶體后纖維組織形成（RLF），注射維生素E可預(yù)防。

⑥對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用：許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。城市空氣中NO2及O3易使肺損傷。大鼠NO2暴露后，缺E組除肺維生素E量下降外，其他指標(biāo)如肺重，蛋白質(zhì)、脂類及抗擊自由基酶系統(tǒng)活力均增加。補(bǔ)充維生素E者肺維生素E上升，其他指標(biāo)無改變。缺E組無多余維生素可輸送至肺。必須動(dòng)用其他抗擊自由基酶系統(tǒng)。

維生素E對(duì)半乳糖胺或CCl4所導(dǎo)致肝損傷的脂質(zhì)過氧化也有一定的抑制作用，對(duì)甲基汞及鉛中毒有一定上的解毒作用。

維生素E的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)尚未肯定。但維生素E可破壞亞硝基離子，在酸性情況下反應(yīng)快。在胃中維生素E對(duì)阻斷亞硝胺的生成比維生素C更有效。

5.4.4　來源

維生素E廣泛存在于植物食品中，動(dòng)物性食品以dα型為主，植物油（橄欖油及椰子油了除外）的維生素E含量較多，與亞油酸等多烯脂肪酸含量相平行。維生素E為多烯脂肪酸的抗氧化劑，但維生素E在各種植物油中類型不同，α型較少，如豆油僅占8～10%。常見食品的α-維生素E含量及油中各類型的維生素E分別列入表5-11及表5-12中。

影響食物中維生素E含量的因素很多，食物成分表的數(shù)字不能代表某個(gè)樣品的數(shù)字。如牛奶因季節(jié)不同，含量也不同。維生素E不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存烹調(diào)過程中都有損失，炸土豆片在室溫中儲(chǔ)存2周，損失48%。植物油在儲(chǔ)存過程中損失較少，精制及烹調(diào)時(shí)損失較多。面粉漂白也可以破壞維生素E，食物加熱又與氧接觸，維生素E損失較多。

表5-11 食品中α-維生素E270的含量（μg·g-1）

硬果：杏仁27065水果蘋果33蔬菜龍須菜16巴西果210香樵2鮮豆〈1歐洲榛72柚子3花莖甘蘭10花生5橘子2胡蘿卜20山核桃10桃13生菜4種子及谷類 ：玉米17梨5豌豆3燕麥7草莓12土豆〈1米（褐）1牛肉6蘿卜纓〈1米（白）10肉類：豬肉5菠菜22黑麥11雞3黃油25小麥117大比目魚9豬油24小麥胚芽5魚：鱈2牛奶（春）12全麥面包0.7蝦9牛奶（秋）雞蛋11

表5-12 植物油中維生素E的含量（μg·g-1）

α-Tβ-Tγ-Tδ-Tα-T-3β-T-3γ-T-3椰子油11玉米油11棉子油15950602橄欖油100花生油18921421油菜油23638012紅花油396174黃豆油79593264葵花籽油487518麥胚油119417226027126181棕櫚油21131614332286人造黃油（軟）13925263人造黃油（硬）10827232

5.4.5　需要量

（1）營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

①紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)：紅細(xì)胞與2～2.4%H2O2保溫后，溶血出來的血紅蛋白量與蒸餾水保溫所溶出者相比較，用百分?jǐn)?shù)來表示，其值與血漿維生素E水平有一定的關(guān)系。

②血漿及紅細(xì)胞的維生素E測(cè)定：紅細(xì)胞中維生素E的正常平均值為230±13μg%,血漿為984±914μg%。紅細(xì)胞的維生素E變化較小。血漿的維生素E水平低于0.5mg%為缺乏。但血漿值與總脂類相關(guān)。血脂低時(shí)，血漿維生素E低，維生素E可能并不缺乏?，F(xiàn)在用血中維生素E與脂類比例來表示維生素E的營養(yǎng)情況，即每克脂類維生素E的含量不得少于0.8mg。常用的維生素E營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)列在麥5-13。

（2）影響需要量的因素

①維生素C與維生素E的關(guān)系：維生素C與維生素E都有抗氧化作用，但維生素E為脂溶性者，防止生物膜的脂類過氧化更有效。二者有協(xié)同作用。缺E者若補(bǔ)充維生素C可使血漿維生素E水平升高，但不能減少脂類氧化及紅細(xì)胞溶血作用及GSH水平。維生素C慢性缺乏豚鼠組織中維生素E水平降低50%，上述結(jié)果說明維生素C可節(jié)約維生素E。但大劑量維生素C作用與之相反，可以減低維生素E抗氧化能力。喂以0.41IU維生素E的豚鼠每日補(bǔ)充2或10mg維生素C，高維生素C組紅細(xì)胞溶血及肝脂類過氧化作用加強(qiáng)，血漿維生素E及紅細(xì)胞GSH減少。喂0.8IU紅細(xì)胞溶血及脂肪過氧化作用不受影響，說明大劑量維生素C能減低體內(nèi)抗氧化的能力，相應(yīng)地提高維生素E需要量。

表5-13 維生素E營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

血清維生素E水平mg%紅細(xì)胞H2O2溶血%缺乏〈0.50〉20低0.50～0,7010～20可接受的水平〉0.70