中醫(yī)古籍

  • 海參肘子

    姚海揚 樹滋堂山東藥膳研究中心

    【原料】

    主料：帶皮豬肘子1只（約重1000克）。

    配料：水發(fā)海參4個，大蔥150克。

    調(diào)料：鹽，味精，料酒，老抽醬油，白糖，姜，八角，桂皮，花椒，清湯，濕淀粉，花椒油。

    【制作】

    海參順長片成刀片形，放入開水中氽過撈出，控凈水分；大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。

    豬肘子用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入溫水中泡10分鐘，刮去外面的焦皮，再放入鍋內(nèi)，加水漫過肘肉，用旺火燒開，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，撈出去骨。

    炒鍋內(nèi)加入油，用旺火燒至七成熟，放入海參，一觸撈出控油，鍋內(nèi)油燒至九成熱時放入肘肉，炸至金黃色時撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊（不要切斷肉皮），將皮面朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、桂皮、清湯、老抽、鹽、料酒，上籠以旺火蒸40分鐘取出，先將湯潷入碗內(nèi)，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤上。

    炒鍋內(nèi)留油75克，旺火燒至七成熱時，放入蔥段炸至金黃色，放入老抽，碗內(nèi)原湯、鹽、白糖、海參、料酒、清湯，燒開后用濕淀粉勾芡翻鍋，淋上花椒油燒在肘子上即成。

    【養(yǎng)生功效】

    益五臟，補(bǔ)虛損。D4

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