國外大豆加工食品及加工技術發(fā)展趨勢

大豆飲料原本就含有異黃酮成分，現(xiàn)在再外加大豆異黃酮提取物強化了這一成分，但是強化時異黃酮的溶解性是個問題。為此，在溶解大豆異黃酮濃縮物時需配加乳化劑，或者通過均質(zhì)機進行均質(zhì)處理。

豆奶及以大豆為基料的飲料也有外加各種形式大豆蛋白的，飲料中大多使用分離大豆蛋白和濃縮大豆蛋白。供應大豆蛋白和異黃酮公司的應用研究人員第蘭克塔·埃戈巴特博士指出：“為了形成各種不同黏性狀態(tài)，市場上的許多大豆分離蛋白可以使最終制品飲料保持良好的性質(zhì)?！睘橹谱饔蟹€(wěn)妥黏度的大豆“夏克”，需要使用高黏度蛋白質(zhì)，而制作類似牛奶黏度的高蛋白質(zhì)“夏克”，則需使用低黏度蛋白質(zhì)。為制作果汁基礎的飲料，還需經(jīng)過特殊的穩(wěn)定化處理，以使用果膠為穩(wěn)定劑最理想，工藝中還同時需要均質(zhì)機處理。

埃戈巴特博士指出，制作透明型液體飲料的大豆蛋白迄今為止市場上還沒有，“只要少量使用大豆蛋白，就會形成較為混濁的飲料?，F(xiàn)在，為制作透明飲料需要使用相當水解度的蛋白制品，但市面上尚無相應的產(chǎn)品，而且目前尚未得到證明，高度水解的大豆蛋白制品也有益于心臟健康?！?/p>

大豆蛋白加入飲料時會出現(xiàn)豆腥味，因此加工時需試驗改良風味，現(xiàn)在此類試驗和研究很多。在香精香料業(yè)界，目前已經(jīng)開發(fā)出可供大豆飲料用的多種屏蔽性香精。在飲料用大豆蛋白市場上，用于粉末型大豆蛋白的屏蔽性香精也已有同樣的開發(fā)，因此今后飲料公司可以很容易地加工制成高級大豆基料產(chǎn)品。

大豆蛋白制作植物“牛肉”

美國的華盛頓食品公司、鮑卡漢堡（包）公司、拉伊特拉伊夫公司和耶布公司等許多企業(yè)現(xiàn)在都在市場上供應以大豆為基礎材料的肉類替代制品，它們在味道、組織結構和外觀上近似于肉、家禽或魚肉制品。最早的肉替代品分別用大豆粉制成，現(xiàn)在已改由組織狀大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白或者由它們按比例組合處理加工而成。

有關專家指出，用于制作肉代替品的大豆蛋白有多種類型：制作植物性餡餅“派”和香腸的主要使用組織狀大豆粉、組織狀大豆蛋白濃縮物和大豆分離蛋白；加工法蘭克福香腸大多采用可賦予成品某種組織結構特性的大豆分離蛋白制品。

通常大豆分離蛋白和濃縮蛋白為提高肉代替品中的蛋白質(zhì)量而使用，同時也有賦予功能性的目的。大豆?jié)饪s物與水結合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白濃縮物在粗絞碎肉糜中，在凍結、解凍和再加熱過程中有保持水分的作用。

研究人員指出，肉替代制品存在的一個課題是如何形成適當?shù)慕M織結構和相應的風味，此時需要用肉以外的材料制作香精，利用化學反應的香精制作技術在開發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香精時是有用的。此外，市場上也已經(jīng)開始出現(xiàn)了能形成非常類似于肉類組織結構特性的新加工技術。有關專家說：“最近數(shù)年間，消費者非常希望在超市貨架上買到經(jīng)過改良的肉代替制品及其他范圍廣泛的含大豆加工制品?！?/p>