《中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)》 參考：中華藥膳漫話

一、中華藥膳源遠流長

中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調(diào)藥膳，思情篤密?！保ā逗鬂h書·列女傳》）由此可見，漢代已經(jīng)有了藥膳應(yīng)用的史實。經(jīng)過歷代研究改進，從而發(fā)展為中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實用營養(yǎng)方面的學(xué)科，或稱之為“中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)”。它不但為中華民族的傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ)，而且具有人群預(yù)防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時，它也包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養(yǎng)生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播于世界許多地方，諸如東南亞鄰國人群中間，都很喜愛藥膳。中華藥膳，漂洋過海，先是東渡日本以及東南亞等國，而后又走向西方歐洲大陸，獲得了異國他鄉(xiāng)人民的青睞。近代國內(nèi)各地區(qū)，曾2～3年召開一次食療養(yǎng)生康復(fù)等不同類型的會議，1989年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會，繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會，這門學(xué)科，已經(jīng)引起了世人的關(guān)注。

二、藥膳食療的分類

藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現(xiàn)象，學(xué)者們各抒己見，有的從食療角

度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病應(yīng)用方面分類，然而隨著當代醫(yī)學(xué)及食品工業(yè)的發(fā)展，藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能（作用）的分類方法，筆者認為比較合理。

（一）保健類藥膳食品

這類食品是針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢性疾病求得早日康復(fù)的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏發(fā)者，也有相應(yīng)的膳食。

（二）預(yù)防類藥膳

譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防御；為防中暑，可用綠豆湯之類，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季干燥，呼吸道易感性強，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷，可用當歸黃芪羊肉藥膳以御寒而增強機體抵抗力。

（三）康復(fù)類藥膳

人體大病之后，機體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復(fù)，例如參芪類配方；若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復(fù)；平常表現(xiàn)有陽虛者，可選用當歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。

（四）治療類藥膳

此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以達到病理變化的改善或康復(fù)的可能。例如臨床發(fā)現(xiàn)有營養(yǎng)不良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優(yōu)質(zhì)蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經(jīng)虛寒咳嗽，可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮(zhèn)咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤腸，收效不錯。

此外，當代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術(shù)開拓的新型營養(yǎng)健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統(tǒng)藥膳為主，輔以現(xiàn)代化加工而成的滋補性食品，可促進患者或第三狀態(tài)者康復(fù)其功能，“強力美容食品”，既可增強體質(zhì)，又能保護皮膚健康，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。

三、藥膳的原料選擇

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中采用的干果類數(shù)

不勝數(shù)。據(jù)史書記載，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學(xué)家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食并用的重要性了。

（一）廣義的藥膳原料選擇

凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬于藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。

（二）狹義的藥膳原料選擇

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經(jīng)過炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少于200余種，據(jù)研究表明常用的中草藥，一般有600余種，其中1／2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。

（三）調(diào)料和飲料類原料

人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶?、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味，并且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品，實際采用于藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調(diào)味的選擇。