開發(fā)新型生鮮蔬菜調(diào)味汁

蔬菜給人的印象是必須炒熟才可以吃，其實不然。有許多生鮮蔬菜原本是可以生吃的。生吃蔬菜有許多優(yōu)點和好處，如蔬菜中的營養(yǎng)成分、活性成分及有益于健康的原生態(tài)物質(zhì)等不會因加熱、燉、炒、煮、熬、煎、炸烹調(diào)而損失。

有些蔬菜本來就較適合生吃，有的則需要調(diào)味后食用。生鮮蔬菜調(diào)味品很多，如糖、醬油、酒、醋、香辣粉等等，使用得合理和巧妙，幾乎把絕大部分蔬菜變成可以生吃的食物。如果突破傳統(tǒng)的調(diào)制方法，使用新型生鮮蔬菜調(diào)味汁，可將一些生鮮蔬菜口感勝似水果，并非是不可能的。

新型生鮮蔬菜調(diào)味汁的開發(fā)可從兩個方面進行：其一是“餐用”，其二是“休閑用”。前者是把生鮮蔬菜洗凈切好置于菜盤中，再淋上生鮮蔬菜調(diào)味汁供一道菜食用；后者是在任何時間，任何可進食的地方，洗凈切好生鮮蔬菜，淋上即可像生吃水果似的食用。

餐用生鮮蔬菜調(diào)味汁，以油、食鹽、醬、醋、酒、味精、糖、香辣粉等組成，使用后使生鮮蔬菜成一道可口的菜肴。這種調(diào)味汁供餐館、家庭、野餐等烹飪之用，其市場和消費量是很可觀的，過去在國內(nèi)外都有人研制過，也有一些商品上市。由于多種調(diào)味劑放在一塊難免互相反應，加上揮發(fā)性、溶解度、酸堿度等不一樣，過去的產(chǎn)品有待改善。近年出現(xiàn)的載體技術、乳化技術以及增溶、包埋、脂質(zhì)體、抗氧化、緩沖和包裝保鮮等方面的先進生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)出新一代的使用品質(zhì)更好的專供烹飪用的“餐用生鮮蔬菜調(diào)味汁”。

所謂“休閑用生鮮蔬菜調(diào)味汁”，目的是用它來改善口味，把生鮮蔬菜變得更加美味，借此讓人們多吃蔬菜，并從中獲得享受健康和歡愉的樂趣。這類制品不宜用油、食鹽、醬等調(diào)味品，要在甜味、酸味、適當?shù)那逑慵疤烊伙L味上下功夫。例如生鮮包菜，將其洗凈切成三角形的片狀，淋上由醋、檸檬酸、OK糖、香辣粉組成的調(diào)味汁，其包菜就相當好吃了，酸、甜、香，還帶有一點辣味，是一些水果也難以媲美的。這種調(diào)味汁同樣可以把大白菜梗、藕片、紅薯、蔥、姜及豆芽和可食用的植物莖、根、葉、花變得似水果那樣生吃，而且其營養(yǎng)品質(zhì)和口味都不一般。

就以上所述兩類生鮮蔬菜調(diào)味汁的原料配方，各列1例，供大家參考：“餐用生鮮蔬菜調(diào)味汁”參考配方：食用油（蠔油或麻油、色拉油、調(diào)和油）35千克、食醋12千克、食鹽2千克、料酒1千克、香辣粉0．5千克、味素粉0．15千克、改性淀粉3．35千克、糖7千克、水39千克。

“休閑用生鮮蔬菜調(diào)味汁”參考配方：食醋12千克、檸檬酸0．1千克、乳酸0．1千克、低聚果糖30千克、蛋白糖0．1千克，水加至100千克，水溶性香精適量。

其配方可以根據(jù)生鮮蔬菜的類別和消費對象的不同而調(diào)整，但因為制復合調(diào)味汁與烹飪時添加調(diào)味劑是有很大的區(qū)別的，不是簡單地混合就能形成產(chǎn)品的。要生產(chǎn)出新型生鮮蔬菜調(diào)味汁的科技制品，務必注意如下幾個重要的技術和工藝環(huán)節(jié)：

第一、生蔬菜的味道較清淡，有許多沒有明顯的味道，這是生鮮蔬菜不好直接吃的原因之一，因此應用調(diào)味汁賦予它們以美味。絕大多數(shù)生鮮蔬菜的氣味比較單調(diào)，因此應當用調(diào)味汁的香味使它們變得柔和起來。有的生鮮蔬菜很香，但不論是何種香味，大濃烈了是不太好吃的，只有少數(shù)人嗜好其濃香味。因此，調(diào)味汁不能有很單調(diào)的濃香味，也不能完全用調(diào)味汁的氣味和香味代替或蓋了生鮮蔬菜的氣味，因為它們的氣味常是生鮮風味的特色之一。

第二、生蔬菜的酸味多數(shù)較單調(diào)，而且有刺激性的口感，所以在調(diào)味汁中應使用兩種或更多的復合有機酸，常常是食醋與其他有機酸搭配?？蛇x用的有檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸、齊墩果酸等。

第三、在調(diào)制時有一個技術原則就是：先加微量的成分，待其充分溶解分散開以后，再加中量成分，大量成分一般應最后加入。其間，凡是揮發(fā)性的物質(zhì)，均應放在加熱以后加入。這種調(diào)料順序?qū)ιa(chǎn)調(diào)味汁相當關鍵，否則生產(chǎn)出來的成品在口感和風味上欠佳，嚴重時其品味大為下降。

第四、甜味和酸味有協(xié)同和相互增強的作用，用這兩類調(diào)味物質(zhì)時要略微減少其用量。如果將甜料和酸料直接混合，有時互相發(fā)生化學反應并出現(xiàn)不好的口感。當成品出現(xiàn)不良味道時，應在這個技術環(huán)節(jié)查一查原因。可用的甜料很多，但與制飲料略有區(qū)別的是，砂糖和蜂蜜在制調(diào)味汁時，不如使用單糖復合體好。用果糖、木糖醇、麥芽糖醇、葡萄糖和合成甜味劑配合，所產(chǎn)生的甜味更能體現(xiàn)出生鮮蔬菜的天然風味。

第五、在加工過程中應盡量避免氧化反應，對成品應采用抽真空灌裝，必要時應使用抗氧化劑和緩沖劑。

第六、作為進一步參考，在開發(fā)新型生鮮蔬菜調(diào)味汁產(chǎn)品時，有條件者可考慮使菖蒲提取物ACARIN和鋅葉綠酸，它們是有助于增強味蕾敏感性的“醒味”物質(zhì)，有可能借以研制出更有價值的產(chǎn)品。