四庫全書著錄，附在熊蕃貢茶錄后?？居忻髡f郛本；茶書全集本；五朝小說本；清古今圖書集成本；讀畫齋叢書本；民國叢書集成本。前四種同一系統(tǒng)；第六種依照第五種排印。

　　序跋除徐、汪繼壕二跋兼跋熊、趙二書外，有趙汝礪自序及后序。

　　茶書全集本題作熊克撰。說郛本，五朝小說本和圖書集成本題作宋無名氏撰，均是未看到汝礪后序，以致失考。

　　全書正文約二千八百多字，舊注約七百字，汪繼壕增注二千多字。?述御園地址，采制方法，貢品種類及其數(shù)量，以及茶園管理等。　　趙汝勵搜集了許多資料以補充“宣和北苑貢茶錄”之不足，作為續(xù)集。其中詳細記載了北苑貢茶院生產(chǎn)制造貢茶的繁復(fù)景象。 　

　　本書由宋．趙汝礪撰于1186年，全書約2800余字。清代汪繼濠增注(約1800年)約2000余字。作者為補充熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》而作此書。前為緒論，概述北苑情況，然后分列12條，即：

　　御園

　　開焙 　　采茶

　　揀茶

　　蒸茶

　　榨茶

　　研茶

　　造茶

　　過黃(干燥過程)

　　綱次(每次運送貢茶的順序名稱)

　　開畬(茶園管理)

　　外焙(北苑附屬的茶園)

　　詳細敘述了46處御園的位置名稱，然后介紹茶葉采制方法，采摘必須在太陽升起前至午前八時結(jié)束，可使茶湯鮮明。采回的芽葉要進行分揀后加工，制成的餅茶用箬葉包裹放入綾羅制的小箱內(nèi)運往宮中。至七月進行茶園培土管理等工作。本書對貢茶的種類、數(shù)量、采制、包裝運輸，以及茶園管理等均作了詳細而切要的介紹。

　　趙汝礪事慫無考?！端问贰纷谑沂老当頋h王房下有漢東侯宗楷曾孫汝礪，又商王房下左領(lǐng)衛(wèi)將軍士曾孫也有汝礪，未知孰是。

　　《岕茶匯抄》大半取材于馮可賓《岕茶箋》，還鈔于許次紓《茶疏》和熊明遇《羅岕茶記》?？居姓汛鷧矔荆瑥埑弊蚝桶?；有冒氏小品四種本，光緒乙酉（1885）刊；有冒氏叢書本，光緒己亥（1899）刊。

　　冒襄（1611-1693），字辟疆，號巢民，又號樸巢，江蘇如皋人。冒襄幼有俊才，負時譽。史可法薦為監(jiān)軍，后又特用司李，皆不就。明亡后無意用世，性喜客，所居有樸巢、水繪園、深翠山房諸勝，擅池沼亭館之景，四方名士，招致無虛日。晚年結(jié)匿峰廬，以圖書自娛。有《水繪園詩文集》、《樸巢詩文集》及《影梅庵憶語》等傳世。

　　本書以冒氏小品四種本為底本，參校他本。

　　《古今刀劍錄》一卷，梁陶宏景撰。宏景字通明，丹陽秣陵人。齊初為奉朝請。永明十年，上表辭祿，止於句曲山。梁大同二年卒。贈中散大夫，謚貞白先生。事跡具《梁書。處士傳》。是書所記帝王刀劍，自夏啟至梁武帝，凡四十事，諸國刀劍，自劉淵至赫連勃勃，凡十八事。吳將刀，周瑜以下凡十事。魏將刀，鍾會以下凡六事。然關(guān)、張、諸葛亮、黃忠皆蜀將，不應(yīng)附入?yún)菍⒅?，疑傳寫誤佚蜀將刀標題三字。又董卓、袁紹不應(yīng)附魏，亦不應(yīng)在鄧艾、郭淮之間，均為顛舛。至宏景生於宋代、齊高帝作相時已引為諸王侍讀，而書中乃稱順帝準為楊玉所弒，不應(yīng)以身歷之事，謬誤至此。且宏景先武帝卒，而帝王刀劍一條乃預(yù)著武帝謚號，并直斥其名，尤乖事理。疑其書已為後人竄亂，非宏盡景本文。然考唐李綽《尚書故實》引《古今刀劍錄》云，自古好刀劍多投伊水中，以禳膝人之妖。與此本所記漢章帝鑄劍一條雖文字小有同異，而大略相合。則其來已久，不盡出後人贗造?；蛞鄰埲A《博物志》之流，真?zhèn)螀胍病?/div>

　　中國宋代柑橘專著。又名《永嘉橘錄》。作者韓彥直，字子溫，陜西延安府膚施縣人。南宋名將韓世忠長子。生于宋高宗紹興元年（1131），卒年不詳。書成于1178年作者“知溫州”任內(nèi)。有多種版本行世。近代以來，歐美和日本等國也有流傳，不少柑橘著作都加以介紹和引用，受到許多果樹園藝學(xué)者的重視。

　　《橘錄》三卷，卷上、卷中敘述柑橘的分類、品種名稱和性狀，卷下闡說柑橘的栽培技術(shù)。本書第一次將柑橘類果樹區(qū)分為柑、橘和“橙子之屬類橘者”三大類，柑分8種，橘分14種，“橙子之屬類橘者”分5種，并敘述每個品種的植株形態(tài)、果實大小、食味品質(zhì)和產(chǎn)地來源等。在栽培技術(shù)部分分別述說種治、始栽、培植、去病、澆灌、采摘、收藏、制治和入藥等各項技術(shù)環(huán)節(jié)，都有實際參考價值。如在“種治”中指出溫州當(dāng)?shù)氐母涕俣家灾鞕铻檎枘?，很耐斥鹵，因而在涂泥上種植時“實大而繁，味尤珍，耐久不損”；同時，以朱欒為砧木的柑橘嫁接技術(shù)，在歷史上也屬首次記載，且至今仍在應(yīng)用。此外，對病蟲害的防治、用河泥壅根施肥、采摘和貯藏方法等都提出了精辟的論述。

《北山酒經(jīng)》-古代黃酒釀造名著

一　文獻資料簡述

　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型，

　唐代留傳下來完整的釀酒技術(shù)文獻資料較少，但散見于其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻資料則不僅數(shù)量多，而且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。

　　在我國古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導(dǎo)價值的釀酒專著是北宋末期成書的《《北山酒經(jīng)》》。

　　《《北山酒經(jīng)》》共分為三卷，上卷為"經(jīng)"，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)?！丁侗鄙骄平?jīng)》》與《《齊民要術(shù)》》中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。

　　如果說《《北山酒經(jīng)》》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時期的蘇軾的《《酒經(jīng)》》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《《酒經(jīng)》》言簡意駭，把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的《《酒經(jīng)》》中完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。


　　北宋田錫所作的《《麴本草》》中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當(dāng)時暹羅(今泰國所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了一本《《酒譜》》，該書引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節(jié))，亂德(指酗酒無度)，誡失(誡酒)，神異(有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事)，異域(外國的酒)，性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進行了多方位的描述。

　　大概成書于南宋的《《酒名記》》則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

二　《《北山酒經(jīng)》》中的釀酒理論

　　《《北山酒經(jīng)》》借用"五行"學(xué)說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程?！　?五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見的上述五種物質(zhì)來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一?！侗鄙骄平?jīng)》》中，朱肱則用 "五行"學(xué)說闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。朱肱認為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì)，以土之甘，即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。 "辛"代表有酒味的物質(zhì)，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱的觀點，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時人們關(guān)于釀酒的過程可用下面的示意圖表示之:　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—
　　在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是谷物變成糖(甘)，然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。(甘變成辛)。
　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為二個階段，其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖發(fā)酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。

　　現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，后者是從酒的口感推論出來的。

三　《《北山酒經(jīng)》》中的釀酒技術(shù)　　《《北山酒經(jīng)》》中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠古的古遺六法(即《《禮記》》中的"六必")，繼承了北魏《《齊民要術(shù)》》中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過廣大勞動人民數(shù)百年的實踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，《《北山酒經(jīng)》》對這些做了全面的總結(jié)。《《北山酒經(jīng)》》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

　　根據(jù)《《北山酒經(jīng)》》的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:

　　　　　　　浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜(酒曲)→投__(喂飯發(fā)酵)
　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　　《《北山酒經(jīng)》》在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術(shù)進步：

　　1　酸漿的普遍使用

　　《《齊民要術(shù)》》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上?lt;《北山酒經(jīng)》》 中，把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式?！丁?北山酒經(jīng)》》中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

　　2　"酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養(yǎng)技術(shù)

　　"酴米"和"合酵"是《《北山酒經(jīng)》》中的兩個專門術(shù)語。用現(xiàn)代的話來說，“合酵”就是菌種的擴大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng)；“酴米” 就是酒母?！磅┟住笔侨壏N子。從《《北山酒經(jīng)》》中的記述看來，這樣精細的菌種擴大培養(yǎng)技術(shù)，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍然是混然無知。

　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程。
　　　　　　　　　　醅面(即酒醅的表層)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　陰干(此步驟也可免去，或也可用陰干的酵作引子)　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(yǎng)(八小時)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發(fā)酵
　　《《北


山酒經(jīng)》》中酴米的釀造過程是:
　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米　　從上述過程可看出酴米的制造過程也相當(dāng)于一個完整的釀酒過程，但其特點是突出了一個"酸"字。臥漿用來燙米，并一直留在米中，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大。有時，酒曲全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。 　　3　投料　　東漢時盛行的九釀法，到了宋代，并不強調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－３次，投料依據(jù)同《《齊民要術(shù)》》中的"曲力相及"的理論，控制投料次數(shù)及投料量。 《《北山酒經(jīng)》》中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當(dāng)。

　　4　壓榨技術(shù)的新發(fā)展

　　在北魏時代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡單的。由于社會的發(fā)展進步，釀酒的專用器具種類增加，對于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。

　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設(shè)備。到了宋代，由于壓榨設(shè)備的改進，壓榨工藝技術(shù)的完善，壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的，較為簡單，也有較為復(fù)雜的，用于大型酒坊。 　　《《北山酒經(jīng)》》中有"上槽"一節(jié)。專門論述壓酒操作。對榨酒設(shè)備雖沒有作詳細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當(dāng)時所采用的榨酒設(shè)備的一些基本結(jié)構(gòu)?！　≌ゾ叻Q為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，" 砧"(搗衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)， 還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。

　　在《《北山酒經(jīng)》》中對榨酒工藝技術(shù)進行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見的。其要點有:

　　酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié)，酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時，酒須過熟;溫涼并熱時，須是合熟便壓。

　　在壓榨過程中可能會發(fā)熱，導(dǎo)致酒的酸敗。

　　壓酒時，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。

　　壓榨后的酒，先裝入經(jīng)過熱湯洗滌過的酒甕。然后還需經(jīng)過數(shù)天的自然澄清。并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。


四　煮酒滅菌技術(shù)

　　黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉。在商品經(jīng)濟不發(fā)達的古代，加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。

　　古代加熱殺菌技術(shù)的采用，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”，再發(fā)展到目的明確的“煮酒”?？赡茉跐h代以前，人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠?，在漢代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
　　"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩句中。由于詩句中并沒有說明燒酒的具體制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的《《投荒雜錄》》和劉恂的《《 嶺表錄異記》》也提到燒酒，而且講述了其制法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，?quot;實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。

　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在《《北山酒經(jīng)》》敘述得較為詳細，其過程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔，先塞住，酒入內(nèi)后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小屋內(nèi)，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點火后，關(guān)閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出后，從底側(cè)孔放出酒腳(混濁之物)。然后供飲用?！　√拼臒坪退未幕鹌染?，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香，從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實際上還有加熱殺菌，促進酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術(shù)關(guān)鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發(fā)了?；鹆μ?，又起不到上述所提的作用。從酒的質(zhì)量來看，火迫酒勝于煮酒。書中說此?quot;耐停不損， 全勝于煮酒也"。

　　雖說火迫酒質(zhì)量優(yōu)良，但生產(chǎn)時較為麻煩，時間也較長(七天)。作為大規(guī)模生產(chǎn)，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。

　　煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在《《北山酒經(jīng)》》問世之前就被采用?！丁端问贰贰肪?85中"食貨志"中有此記載。

　　《《北山酒經(jīng)》》中較詳細地記述了煮酒技術(shù)，其方法是：將酒灌入酒壇，并加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。

　　煮酒的全套設(shè)備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的?！　　丁侗鄙骄平?jīng)》》中關(guān)于煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當(dāng)時人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn)，為避免酒的酸敗損失，提供了技術(shù)保障。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意義都是非常巨大的。

　　我國煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發(fā)生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉后，由于一些微生物學(xué)家的不懈努力，尤其是經(jīng)過巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各國，被稱為巴斯低溫滅菌法。

　　宋代時人們還認識到熱殺菌并非避免酒酸敗，長期保存酒的唯一可行方法。 《《北山酒經(jīng)》》中說:"大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個結(jié)論至今仍有現(xiàn)實意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù)，用孔徑極細微的膜，可將酒中的細菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。

　　《《北山酒經(jīng)》》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術(shù)，如加入黃蠟(也稱為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜， 有隔絕空氣的作用。

五　黃酒的勾兌技術(shù)
　　勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風(fēng)味更佳的酒。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》》中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語，將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動而具體。

　　其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。
其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。
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　宋朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》稱大隱翁，而不詳其姓氏。考宋李保有《續(xù)北山酒經(jīng)》，與此書并載陶宗儀《說郛》。保自敘云，大隱先生朱翼中，著書釀酒，僑居湖上。朝廷大興醫(yī)學(xué)，起為博士。坐書東坡詩，貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首卷為總論，二、三卷載制麹造酒之法頗詳?！端问?。藝文志》作一卷，蓋傳刻之誤。《說郛》所采僅總論一篇，馀皆有目無書，則此固為完本矣。明焦竑原序稱，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未見李保序者。而程百二。又取保序冠於此書之前，標曰題《北山酒經(jīng)》後，亦為乖誤。卷末有袁宏道《觴政》十六則，王績《醉鄉(xiāng)記》一篇，蓋胡之衍所附入。然古來著述，言酒事者多矣。附錄一明人，一唐人，何所取義今？并刊除焉。

《隨園食單》是清代著名文學(xué)家袁枚所著。

袁枚是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學(xué)家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作。該書出版于1792年（乾隆57年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶。

　　陸羽（733～804），唐復(fù)州競陵（今湖北天門）人。一名疾，字鴻漸，自稱桑苧翁，又號東岡子。自幼好學(xué)，性淡泊，閉門著書，不愿為官。安史之亂后，盡心于茶的研究。撰成《茶經(jīng)》一書，對促進我國茶業(yè)的發(fā)展起了積極的推動作用。后人為了紀念陸羽在茶業(yè)上的功績，祀他為“茶圣”?！　　恫杞?jīng)》是世界上第一部茶葉專著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、歷代茶事、茶葉產(chǎn)地等十章，內(nèi)容豐富、詳實。其中第七章“茶之事”，輯錄了自上古神農(nóng)氏到唐代中葉數(shù)千年間有關(guān)茶事的記錄，系統(tǒng)而全面地介紹了我國古代茶的發(fā)展演變，尤具史料價值?！　　恫杞?jīng)》共十章。除四章是講茶的性狀起源，制茶工具，造茶方法和產(chǎn)區(qū)分布外，其余六章全部或主要是講煮茶技藝、要領(lǐng)與規(guī)范的?！八闹鳌痹敿毭枋隽瞬璧浪璧?4種器皿，包括規(guī)格、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、造型、紋飾、用途和使用方法；“五之煮”講烤茶要領(lǐng)，選用燃料，鑒別水質(zhì)，怎樣掌握火候和培育茶的精華技巧；“六之飲”詳細規(guī)定了飲茶應(yīng)該注意的9個問題，還提出品名貴之茶每次不要超過三盞以及三人飲茶、五人飲茶和七人飲茶各應(yīng)如何進行；“七之事”例舉歷史上飲茶典故與名人逸事；“九之略”講述在野外松間石上、清泉流水處和登山時在山洞里等不同場所進行茶道哪些器皿可以省略；“十之圖”要求把《茶經(jīng)》所寫的茶事活動繪成圖，掛在茶席一角，使參加者能在場看明白。對于茶道的思想內(nèi)涵，《茶經(jīng)》寫道：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。”作者這里提出了“精行儉德”作為茶道思想內(nèi)涵。也就是說，通過飲茶活動，陶冶情操，使自己成為具有美好的行為和儉樸、高尚道德的人。

　一、唐宋茶經(jīng)流變史

　　在茶學(xué)史上，現(xiàn)存史料里，最早提及陸羽《茶經(jīng)》的是唐代的皮日休，據(jù)他的說法，茶經(jīng)共三卷：「分其源、制其具、教其造、設(shè)其器、命其煮飲之者除痟而去癘?！顾源蔚诤徒癖尽恫杞?jīng)》全同。

　　到了宋代，陳師道提出有家藏一卷本、畢氏三卷本、王氏三卷本、張氏四卷本等四種，都是因為繁簡有別。陳氏并據(jù)上述諸本合校成了新鈔二篇本。可知宋代以來，《茶經(jīng)》即有各種不同版本。大致現(xiàn)存《茶經(jīng)》有四種，一是有注本最早為宋代左圭本、二是無注本，傳世惟有百卷《說郛》本、一是增本，即在︿茶器﹀卷加入《茶具圖贊》，最早為明鄭思本，后來有《宜和堂》本。四是刪節(jié)本，即割裂刪節(jié)原文，歷來代有明代王圻本。這四種版本里，有注本是《茶經(jīng)》主流。

　　現(xiàn)存宋本有左圭《百川學(xué)?！繁荆闹幸延型陚渥⑽?。后代《茶經(jīng)》多屬此版。

　　二、明代茶經(jīng)流變史

　　明代對《茶經(jīng)》，從嘉靖起至萬歷年間，開始做增添工作，大致上是在原有《茶經(jīng)》以后附加其他資料，而名之為《茶經(jīng)外編》，例如吳旦本、孫大綬本、汪士賢本。此外，也有在《茶器》卷后加入《茶具圖贊》者，使之一如正文，如明鄭思本、宜和堂本。更有刪節(jié)本，即割裂刪節(jié)原文，如王圻《稗史匯編》本。

　　三、清代茶經(jīng)流變史

　　清代《茶經(jīng)》刊刻大致和前朝大致相同，《茶經(jīng)》大多保存于叢書里，較少單獨翻刻。值得注意的有二：

　　一最特殊者為雍正年間，福建茶官陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》，冠《茶經(jīng)》于卷首，以己作續(xù)之，全據(jù)《茶經(jīng)》之次第分章，補錄《茶經(jīng)》以后的歷代史料。

　　二至于最完備的《茶經(jīng)》版本當(dāng)為清末常樂所刊《陸子茶經(jīng)》本。書后附刻史料多達二十三種之多，歷代無出其右。本書近承歐陽勛等景刊，裨益良多。

　　三刪改字句：自古以來，茶界視陸羽《茶經(jīng)》為至寶，不敢作任何更動，唯有《四庫全書》本。以犯「胡」諱而略有更動。

　　四、民國茶經(jīng)流變史　　民國以來，《茶經(jīng)》流行狀況大致上和前朝相同，有二點值得別記錄：

　　一大量以珂羅版影印古茶書：拜受科學(xué)之賜，不必重行刻版，即可景印古書，于是左圭《百川學(xué)?！繁尽ⅰ度A珵百川學(xué)?！繁镜雀邇r值的版本都翻印流通?！　《堊谙樾！墩f郛》本：校刊精良。這是唯一無注本，頗資研究參考。

　　五、臺灣茶經(jīng)流傳史

　　臺灣茶史上最早從事《茶經(jīng)》工作者為林荊南，它在一九七六年，即據(jù)張宗祥刊本，將《茶經(jīng)》今注今譯，這是近代最早的茶經(jīng)譯注本?！　〗又菑堁庚R在一九七八將日本布目潮渢的《中國之茶書》里的《茶經(jīng)》譯成中文，一九八○年朱小明根據(jù)日本福田宗位的《中國之茶書》，將《茶經(jīng)》譯入《茶史茶典》里。此后《茶經(jīng)》的譯注就沒有進展了。

　　倒是張宏庸的對陸羽有了一個比較完整的整理工作，計已出版的有《陸羽全集》的輯校工作、《陸羽茶經(jīng)叢刊》的蒐錄古書工作、《陸羽茶經(jīng)譯叢》的收錄外國圖書、《陸羽書錄》的總目提要、《陸羽圖錄》的的文物圖錄，以及《陸羽研究資料匯編》的相關(guān)史料整理。

　　可惜后來并未繼續(xù)刊載研究成果，使整個陸羽的研究懸宕未完。

　　六、大陸茶經(jīng)流傳史

　　大陸對于陸羽的研究始于八○年代，短短的幾年，陸羽就有數(shù)個譯本：鄧乃朋《茶經(jīng)注釋》張芳賜趙從禮喻盛甫《茶經(jīng)淺釋》傅樹勤歐陽勛《陸羽茶經(jīng)譯注》蔡嘉德呂維新《茶經(jīng)語釋》吳覺農(nóng)《茶經(jīng)評釋》周靖民校注《陸羽茶經(jīng)校釋》。八年內(nèi)有六個譯本，這是在整個陸羽研究里，任何一個國度都沒有出現(xiàn)的大豐收狀況。可見大陸的潛力著實驚人。

　　在大陸的研究成果里，我覺得有三個研究者，值得特別提出：

　　一是吳覺農(nóng)。是當(dāng)代最有代表性的茶學(xué)專家。他是一位農(nóng)學(xué)者，對古典茶學(xué)能有如此的功力，實在令人佩服。他對古典茶學(xué)的貢獻是大陸之冠。他的《茶經(jīng)評譯》，雖然也有些瑕疵，但畢竟是可圈可點，為大陸最具代表性的茶經(jīng)注本。

　　二是歐陽勛。他所主持的陸羽研究會，前后有了不少成果，例如集結(jié)茶經(jīng)研究圖書，諸如《茶經(jīng)論稿》。翻刻《陸子茶經(jīng)》，最重要的是他自已的研究成果，例如《陸羽茶經(jīng)譯注》、《陸羽研究》。

　　三是江西上饒的呂維新，呂維新的《茶經(jīng)語釋》稍嫌單薄，在《茶藝月刊》所刊的陸羽研究篇章，則頗資參考，至于新作《從唐詩看陸羽茶經(jīng)》則尚未寓目，或有可觀之處。

　　七、日本茶經(jīng)流傳史　　日本的《茶經(jīng)》流變，早先是《茶經(jīng)》的翻刻，這在江戶時期做得很多。其中最流行的就是鄭思刊本的覆刻。

　　到了一七七四年，日本的大典禪師就《茶經(jīng)》加上訓(xùn)點，并用片甲名混雜中文詳加注解，這是日本研究《茶經(jīng)》早期成果，對日本茶學(xué)影響深遠?！　∪毡窘杞?jīng)研究，以諸岡存為最。（說詳張宏庸︿日本茶學(xué)大師--者岡存﹀《茶藝月刊》第七十八期一九八八年一月。）他的《茶經(jīng)》著作主要有：《茶圣陸羽傳》《陸羽與茶經(jīng)》、《茶經(jīng)評譯》《茶經(jīng)評釋外編》。此外他更實地考察陸羽遺跡地，對當(dāng)代大陸的陸羽研究專家貢獻良多?！　≈劣诋?dāng)代研究成果，則以布目潮渢為最。他的貢獻有二：一精校茶經(jīng)，見于《茶道古典全集》卷一，及《中國之茶書》。二是收錄并刊行《茶經(jīng)》，他的《中國茶書全集》雖然是一個相當(dāng)夸張而且不實的書名，但是畢竟刊載了八種陸羽《茶經(jīng)》，其中還有幾種是罕見的孤本，以一個外國學(xué)者，能夠有這種水準，實在難能可貴?！　“恕㈨n國茶經(jīng)流傳史

　　事實上韓國從事于《茶經(jīng)》的研究還是最近十幾年的事。最早是崔凡述在一九七三年《韓國之茶道》一書，收錄了《茶經(jīng)》的一之源至六之飲。嗣后一九八一年，金云學(xué)的《韓國之茶文化》，將陸羽《茶經(jīng)》全書譯成韓文，并將所謂的鄭思本中文排版，列為茶書附錄之首。從此韓國對于陸羽《茶經(jīng)》才算有了比較完整的認識。

　　其后，經(jīng)過徐廷柱、李圭正、金明培、韓雄斌等人的努力，韓國人對《茶經(jīng)》的譯介才算較為完備。其中以金明培的貢獻最大，他的︿茶經(jīng)譯注﹀，收入他所撰《韓國之茶書》中，內(nèi)容包括︿茶經(jīng)正文譯注﹀等收錄于頁二一○至三九八，︿茶經(jīng)相關(guān)資料﹀收錄于三九九至四四五頁。引證翔實，資料豐富。堪為韓國之最。

　　九、西方茶經(jīng)流傳　　西方有關(guān)茶經(jīng)的流傳，宏庸所知有限，沒有深入研究。僅能枚舉目前知見資料如下。一英譯本有三：？WILLIAMUKERS：ALLABOUTTEA。系一節(jié)譯本。文句典雅，頗有可取。　　英國《大百科全書》本，此據(jù)歐陽勛說法，疑即BRITANICAENCYCROPEDIA的一九二八年版。FRANCISROSSCARPENTER：THECLASSICOFTEA。系全譯本。并非嚴謹?shù)膶W(xué)術(shù)之作，有通俗水平，而由HITZ所繪的插圖，則相當(dāng)精彩。

　　二至于義大利學(xué)者馬克的《茶經(jīng)》，則是近些年來漢學(xué)家的一個典范，該書印刷精美，條目清晰，引用書目史料繁多。以一個義大利人，能把《茶經(jīng)》治得如此，實在不易。

　　陸羽茶經(jīng)著錄，近代以張宏庸的《陸羽書錄》最為詳備作。但是《陸羽書錄》撰作于一九八五，至今已有八載半，其間陸羽研究的成果嗣出者不少。原則上若見于舊作者，除非有新的看法不再加以條說。若未為書錄所收錄者，則略加說明。

周高起（？～1654），字伯高，江陰（今屬江蘇人）?？滴酢督幙h志》載，周高起“穎敏，尤好積書……工為故辭，早歲補諸生，列名第一。……纂修縣志，又著書讀志，行于世。乙酉（1654）閏六月，城變突作，避地由里山。值大兵勒重，篋中惟圖書翰墨。無以勒者，肆加[上竹下垂]掠，高起亦抗聲訶之，遂遇害”。

該書撰于崇禎十三年（1640）前后，其主要刊本有：（1）檀幾叢書本；（2）江陰叢書本；（3）翠瑯（）叢書本；（4）粟香室叢書本；（5）常州先哲遺書本；（6）藝術(shù)叢書本；（7）芋園叢書本。

該書一卷，除序言外，分為創(chuàng)始、正始、大家、名家、雅流、神品、別派，以品系人，列制壺家及其風(fēng)格品鑒，并論及泥品和品茗用壺之宜。后附有周伯高詩二首，林茂之，俞仲茅詩各一首。該書是研究宜興紫砂茶具有重要著作。

此以檀幾叢書本為底本，校以粟香室叢書、常州先哲遺書本等。

田藝蘅，字子藝，號品［上品下山］子，錢塘（今浙江杭州人），約生活在明嘉靖，隆慶和萬歷處這段時間內(nèi)?！睹魇贰肪矶似摺段脑穫鳌罚ǜ揭娖涓柑锶瓿蓚鳎┹d：“性放誕不羈，嗜酒任俠。以歲貢生為徽州訓(xùn)導(dǎo)，罷歸。作詩有才調(diào)，為人所稱?！钡渑e業(yè)偃騫，“七舉不遇”，遂放浪西湖，優(yōu)游山林。著有《大明同文集》、《田子藝集》、《留青日記》等。

《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）寶顏堂秘笈本；（2）茶書全集本；（3）讀說郛本；（4）四庫全書本。明益府崇禎十三年（1640）刻《茶譜》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，誤題田崇衡。

書前有嘉靖甲寅（1554）趙觀“敘”及田氏自“引”，書后有蔣灼“跋”。

全書分十部分，記述考據(jù)并舉?！端膸烊珪偰刻嵋分^其“大抵原本舊文，未能標異于《水品》、《茶經(jīng)》之外。”按，田藝蘅序《水品》云：“余嘗著《煮泉小品》，有取材于鴻漸《茶經(jīng)》者十有三近游吳興，會徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前，《水品》隨后，豈可責(zé)之以“未能標異于《水品》哉？

此以茶書全集本（甲本）為底本，以寶顏堂秘笈本、續(xù)說郛本為副本，并參較以其他有關(guān)文獻。